Írta és szerkesztette: Tamás Gergely

Egyre többet hallani a japán marhahúsok dicséretéről, de igazából még mindig sokunk számára sötét folt, hogy mi is a Kobe és a Wagyu között a különbség. Cikkünkben átfogóan szeretnénk bemutatni a Wagyut, a világ legdrágább és legjobbnak tartott marhahúsát, és annak legfontosabb típusait.

A Wagyu (和牛) gyakorlatilag japán marhahúst (Wa – japán, Gyu – tehén) jelent, viszont nem minden tehén kerülhet a “wagyu” meghatározás alá, amely Japánban elfogadott. A marha nemesítésének célja, hogy a lehető legjobb ízvilágot kapja meg a hús, ennek előzményei kb.  200 évesek. Az eredete Echo időszakra (1603 – 1867) tehető, amikor is a szigetország teljesen elszigetelődött a külvilágtól, kialakult egy teljesen tiszta állomány, amely idővel egyre homogenizálódott. Később, amikor is a világpiac felé megnyíltak a lehetőségek a Meidzsi-kor – ban a Wagyu tenyésztés felgyorsult. Magának az előállításnak az egyik alappillére a genetika, amelynek célja, hogy a lehető legjobb minőségű és ízű húst érjék el. Japánban jelen vannak többek között a Wagyu – marhák, az Angus, a Holstein, és a Jersey fajták is. Azonban Wagyu – t csak a következő fajták képviselhetik, amelyeket 1944 – óta tartanak számon:

• “Kuroge” (黒毛和種, Japán fekete)
• “Akage” (赤毛和種, Japán barna)
• “Nihon Tankaku” (日本短角和種, Japán shorthorn)
• “Mukaku” ( 無角和種, Japán Polled)

A Wagyu titka a türelem, az idő rengeteget számít, amely során kialakulnak a megfelelő és egyenletesen eloszló zsírrétegek. És ez az, amitől maga a hús olyan exkluzív és drága lesz, az un. márványozottság, az amely meghatározza annak fogyasztási értékét és ízvilágát. Az intramuszkuláris (izmok közötti) zsírtartalom a legfontosabb, ez az elmúlt években a japánban tenyésztett marhahúsoknál 30 % – kal nagyobb volt, ez javítja annak textúráját, lédússá és ízletesebbé teszi azt.

EGY A5 – ÖS MINŐSÍTÉSŰ WAGYU MATHAHÚS, AMELYEN JÓL LÁTSZIK A MÁRVÁNYOZOTTSÁG

A zsír olvadáspontja alacsonyabb, mint az emberi testhőmérséklet, ezért ezek a húsok egyszerűen szétolvadnak a szánkban. Ezeknek a marhahúsoknak a zsírjának az összetétele jelentősen különbözik a többi  fajétól, gazdagok többszörösen telítetlen zsírsavakban. A japán fekete az egyik leginkább alkalmas arra genetikailag, hogy a telítetlen zsírsavakat tartalmazó lipideket előállítson. A márványozottság is közrejátszik a hús minőségének meghatározásában.

A HÚS MÁRVÁNYOZOTTSÁGÁT, SZÍNÉT ÉS ZSÍRTARTALMÁT VIZSGÁLÓ SZABVÁNY JAPÁNBAN

Az IMF (Intramuscular Fat) egyre fontosabbá válik a világpiacon és a fogyasztói trendekben is. A fogyasztók számára egyre fontosabbak az ételek, többek között a húsok egészségügyi értéke is. A zsírról való rossz vélekedésünket és korábbi dogmákat megdöntve, a tudomány megállapította, hogy a hús fogyasztása kulcsfontosságú szerepet tölt be az emberi étkezésben és az egészséges táplálkozás területén. A zsírsavak összetétele és mennyisége függ a tartási időtől, az etetéstől és a fajta típusától is. A gabonával táplált szarvasmarháknál az IMF növekedésének mértéke gyorsabb, mint a legelőn tartott állatoknál.

Minél nagyobb a márványozottság, annál egészségesebb a zsírok összetétele, mert ezek nagy mértékben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Ezek a marhahúsok csökkentik az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterinszintet, miközben növelik a nagy sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterinszintet. A magas minőségű Wagyu húsban lévő zsír hasonló összetételű, mint az olíva olaj. Ma már kimutatták, hogy az alacsony zsírsav-tartalmú étrend nem hat előnyösen az egészségünkre. A magasabb olajsav-tartalom és az alacsonyabb olvadáspont miatt meghatározó a lipidprofil, ez még vonzóbbá tette a Wagyu – fajtákat a világpiacon.

A Wagyu osztályozásánál a legfontosabb a márka és a minőség. A marhahús márkája jelzi azokat a területeket, ahonan a szarvasmarha származik. A három leghíresebb Wagyu terület közül kiemelkedő az Oszakától nyugatra fekvő Kobe (神戸市) a Hyogo prefektúrában, Matsusaka (松阪市) város Mie prefektúrában és Shiga (滋賀県) prefektúra, amely az Ohmi marhahús otthona. Japánban összesen több, mint 150 marhahús márkanevet tartanak számon. Lássuk a legismertebbeket.

Kobe ( 神戸ビーフ)

Ez a Wagyu típus a legismertebb a világon, amely a Tajima (Tajima-gyu) törzsű japán fekete szarvasmarhának a húsa, amelyet Hyogo prefektúrában vágtak le. A név szinonimája a kiválóságnak. A hús illatát és ízét a tartásának módja, az éghajlat és a fajtisztaság adja meg. A Tajima-gyu tehenek Tajima hegyvidéki régióból származnak, ahol kis testméretük és szilárdságuk miatt megfeleltek a terület adottságainak. Kimagasló minőségét annak köszönheti, hogy vékony csontjai és bőre van, így a fogyasztható hús és zsír mennyisége igen nagy. Az állat domináns tulajdonságai folyamatosan átöröklődnek a következő generációkra, ezért nagyon fontos, hogy fenntartsák a fajta pedigréjét. A kiválasztott szarvasmarhák meghatározott típusú takarmányon (rizsen és kukoricán), valamint tiszta vízen nőnek fel. Nagyon fontos a nyugodt körülmény, hiszen minden stressz faktor rontja a hús minőségét. A levágást követően, amely csak a prefektúrában történhet, a húsnak meg kell felelnie több követelménynek is. Ezek a feltételek a következők:

• Fajtatiszta Tajima-gyu szarvasmarha Hyogo prefektúrából.
• A tenyésztelepnek Hyogo – ban kell lennie, és az Egyesületnek regisztrálnia kell.
• A szarvasmarhát Hyogo prefektúrában kell tenyészteni és hizlalni.
• A szarvasmarháknak bikáknak vagy tehénnek kell lenniük, 28 és 60 hónap közötti korú legyen.
• A húst a Hyogo Prefecture vágóhídjain kell feldolgozni.

Matsusaka (松阪牛)

Ez a típus a három leghíresebb marhahús tenyésztő prefektúra egyikéből származik, amely meghatározott termőterületről származik, megfelelő tartási feltételek között nő fel. A Mie prefektúra ( 三重 県),  a Kii – félsziget keleti részén található, az itt lévő 22 város, köztük a névadó Matsusaka is ősi marhatenyésztő települések, csak az itt nevelt állatok húsa tartozhat ezen elnevezés alá. A legnagyobb megtiszteltetés az volt, amely ezt a fajtát érte, hogy az 1935 – ös Tokyo -i  Shibaura piacon tartott nemzetközi állattenyésztési expón, a nemzet állataként mutatták be. Ezek a húsok kizárólag utóddal nem rendelkező tehenektől származhatnak, mert ők rendelkeznek a megfelelő textúrával, nekik a leginkább puha és a legjobban márványozott a húsuk. A 7 – 8 hónapos borjakat begyűjtik az egész Japán területéről, de főleg Hyogo prefektúrából, majd egy folyamatosan ellenőrzött és fejlesztett hizlalási technológiával érik el azt a minőséget, amely megfelel a szigorú szabályoknak.

A Matsusaka húst adó tehenek takarmánya tartalmaz sört és masszázst is kapnak, amely során Shochu -val kezelik őket. Ez egy japán saké féle, amely burgonyát, búzát, rizst, gesztenyét, hajdinát és barna cukrot tartalmaz. A Kobe takarmányozásával ellentétben, ezeket a marhákat legalább 3 évig takarmányozzák. A minőség érdekében minden állatnak külön gondozási rendszere van.

A hús jellemzői:

• Finom marbling, amely láthatatlan  szabad szemmel.
• Lágy állag, gazdag íz.
• A zsír olvadáspontja olyan alacsony, hogy normális testhőmérsékleten is megolvad.
• Puha állag, hogy pálcikával is könnyedén lehessen fogyasztani.
• Elegáns aromák, édes és mély illat.

A Matsusaka marhahúst tartják a rajongók a legjobbnak a világon, de, hogy miért ez a legdrágább? Az árak itt már nagyon komolyak egy japán weboldal árul 800 g (4 X 200 gr) A5 – ős minőségi Wagyu rib eye steaket 130 788 és 163 188 yenes áron, amely  átszámolva kb 342 és 404 ezer forint. Ez azért van, mert a tenyésztés eleve kockázatos, egy átlagos kobe marhát 2 éves (600 nap) kora után vágnak le, a matsusakát legalább 3 évig, 900 napig tartanak.

A tenyésztőnek ez komoly kockázatot jelent, hiszen a plusz időszakban az állat bármikor megsérülhet, megbetegedhet vagy elpusztulhat. Ennek a módszernek a kialakulása a régi hagyományokra vezethető vissza, amikor is az állatokat három év után nyugdíjazták, majd egy évig pihentették és ezután levágták. Ennek a húsnak a példája jól bemutatja, hogy nem mindig a gazdasági hatékonyság feláldozását jelenti egy luxustermék előállítása. A hatékonyság mellett maximalizálják azon állatok számát is, amelyet évente levágnak, ez kb. 2500 egyed egy év alatt.

Ohmi (近江牛)

Japánban több, mint 200 féle marhahús típust tartanak számon, amely megfelel a Wagyu minősítésnek. A három legfontosabb a Kobe, a Matsusaka és az Ohmi, amelyet Japán top három Wagyu – jának tartanak. Bár a Kobe a leghíresebb nemzetközileg, a legősibb és a leghagyományosabb, amelyet a hazai ínyencek a legjobbnak tartanak az a Shiga (滋賀県) Prefektúrából származó Ohmi marhahús. Ez a hústípus jelképezi a Japán marhahústenyésztés történelmét, bármely más Wagyu – nál hosszabb időre nyúlik vissza az eredete. Ennek a típusnak a története a szamurájok koráig vezethető vissza, kb. 400 évre. 1590 – ben mutatták be a Tokugawa sógunátusnak (Tokugawa bakufu,  徳川幕府), az addig gyógyszerként árult fermentált Ohmi marhahúst. A háborús periódusok végén (1467 – 1590),  amikor Toyotomi Hideyoshi meghódította az Odawara kastélyt az ország végre egyesült és elindult hódító útjára az ország leghíresebb Wagyu – ja. Ez egy híres szamurájnak volt köszönhető, bizonyos Dom Justo Takayama – nak (高山 右 近), aki járt Shinga (Ohmi) tartományba, ahol a hadurak bemutatták neki a csodaszert. Hadjáratai során gyakran vitt magával belőle.

Az Edo Era (1603-1868) korszakban, amikor tiltották a marhahús fogyasztását, Hikone gyarmatban (Shinga prefektúra, az ohmi marhahús szülőhelye) “Henponganként” értékesítették a miso – ban tartósított, marinált húst.  Valószínű szárított formában is árulták a szamurájok számára. A Meiji periódusban (1868 – 1912) változásnak indult a Japán társadalom, és a nyugati piacok megnyílásával az ohmi marhahús keresett cikké vált az országon belül. Egy elosztóhálózat kialakulásával indult el a sikertörténet, amely “Kobe marhahúsként” exportálta Tokióba.  A félreértésnek az oka, az volt, hogy akkoriban a marhahúsra az alapján utaltak, amely kikötőből érkezett, ezért az Ohmi régióból érkező állatok húsát Kobe címkével látták el. Ez volt az oka, hogy a Kobe név világszerte ismertté vált. 1889 – ben megnyílt a Tokio Line vasútvonal,  amely lehetőséget biztosított arra, hogy a húst szárazföldön szállítsák. Innentől kezdve az eredeti név terjedt el, amelyet ma csak a kilenc városból és öt településről származó termék viselheti.

MARHAHÚS AUKCIÓS ELADÁSA 1954

Az Ohmi marhahús gondosan válogatott fekete szarvasmarháktól származik, amelyek stresszmentes környezetben nevelkednek Shiga prefektúrában, a Biwa – tó partján, hagyományos tartási körülmények között. A prefektúra a fő sziget, Honshu ( 本州) közepén helyezkedik el, Japán ősi fővárosától Kiotó – tól nem messze. A víz hazájának is hívhatjuk, hiszen több mint 400 folyó fut át rajta, amelyek az ország legnagyobb édesvizű tavába ömlenek. A prefektúrát három egyenlő részre osztották egykor, az egyiket erdősítették, a másikat pedig mezőgazdasági célokra fogták, valamint városokat alapítottak rajta, a harmadikat a tó foglalja el. Ősi agrár terület, ahol kiemelkedő a rizstermesztés, de számos gazdálkodási formákat is művelnek sikeresen. Az időjárás, amely nyáron nem túl meleg, télen nem túl hideg, és a legelők aránya is kedvez a szarvasmarhák tenyésztésének, amelyek ebben a gazdag agrokultúrában nevelkednek. 

Japánban van egy kifejezés, ami utal arra, amit sok szívvel és gondoskodással csinálnak, kitartóan, hosszú ideig, ez a “tema – hima” (手間ひま), amellyel jól jellemezhető az Ohmi marhahús. Ahogy minden más Wagyu húsnál, itt is fontos a kis volumenű gyártáshoz való ragaszkodás, évente kb. 6000 szarvasmarhát vágnak le és értékesítenek Ohmi megjelöléssel. A megfelelő tartási körülmények nagyon fontosak ahhoz, hogy kialakuljanak a húsra jellemző marbling – ok, a jellegzetes állagok és aromák. A korlátozások teremtik meg a lehetőségeket arra, hogy a prefektúra hagyományai utat biztosítsanak a jövő számára. Bárki, aki kóstolt már ilyen minőségű marhahúst, az tudja, hogy az ízekben megjelenő karakterek magukban hordozzák a régió ízképét, a tájat, a tiszta vizű folyók édességét, a zöld legelők illatát.

Mishima (見島牛)

A Mishima Ushi egy kritikusan veszélyeztetett faj, amely kizárólag Mishima – szigetén található meg. A Yamaguchi prefektúrához tartozó, Hagi városától 45 km – re fekvő aprócska szigeten élnek a legősibb génfrekvenciával rendelkező szarvasmarha – fajták, amelyek egyike a hat japán ősi fajtának. Ezek az egyedek Korea érintésével kerültek Japánba.  A FAO 2007 – ben a “kritikus” kategóriába sorolta, mert a célterület lakosság 2004 – ben 108 volt. 1928 – ban Japán Nemzeti Kincse lett .

Egykoron a szarvasmarha – fajták háziasítása két külön úton valósult meg, az indiai szubkontinensen és a török félhold területén. Ennek köszönhető, hogy két alaptípus alakult ki, az egyik a taurin (bos taurus), a másik a indin (bos indicus), amelyek eltérő utat jártak be a világon való elterjedésük során. Az évek során a selyemúton való kereskedelemnek köszönhetően vegyes haplotípusok (egyik szülőtől és egy kromoszómáról származó, egymáshoz szorosan kapcsolódó genetikai markerek halmaza) jelentek meg, amelyek Észak – Ázsia sztyeppéjiről a Koreai – félsziget érintésével Japán területeire kerültek. Ma ezeknek lehetnek a mai Mishima fajok a leszármazottjaik. Az elszigetelt környezetnek köszönhető, hogy ez a típus megmenekült a nyugati fajokkal való kereszteződéstől.

Ezt a fajt a kipusztulás fenyegeti, megőrzésének célja, hogy megmentsék az utókor számára. Egyedeinek száma az 1970 – es években indult gyors fogyatkozásnak, amikor is a majd 500 állatból álló egyedszám 30 – ra csökkent le. 1976 – óta újra sikerült növelni a példányszámot, amely ma 80 – ra tehető. 7 gazdaságban lelhető fel és a “Mishima Beef Preservation Society” védelmet élvezi.  Hihetetlen fontossá váltak a Wagyu üzletben, hiszen egyedi marbling – képző tulajdonságaik miatt, valamint őshonos génszekvenciájuk miatt a legértékesebb állomány ma az országban, amelyek más Wagyu – borjaknak adhatják át értékes tulajdonságaikat. A Hagi egyetemmel közösen működő farm célja, hogy megőrizzék és átadják ennek az értékes hagyománynak a tiszteletét a jövő generációk számára és lehetőséget adjanak a faj fennmaradásának. A hús annyira értékes, hogy csak nagyon ritkán juthatnak hozzá, hiszen évente maximalizáltan 10 – 12 példányt vágnak le.

Ishigaki

Az Ishigaki egy viszonylag új belépője a Wagyu – piacnak, amelyről érdemes néhány szót írni. A sziget 1900 km – re fekszik Tokiótól, így sokkal kevesebben ismerik ezt a típust. Az Okinawai szigetcsoporthoz tartozó Yaeyama prefektúra lakói főleg belső értékesítésre tenyésztették ezt a fekete szarvasmarhát, amely ma már egyre ismertebbé válik az ínyencek körében. A levágott marhák mindössze 20 % – át értékesítik külföldre, a többit Japánba. A marbling arányában is van különbség, mert ezeknél a húsoknál sokkal szigorúbbak az elvárások, itt legalább 25 % – os zsírrétegnek kell kialakulnia. Ishigaki tökéletes környezetet biztosít a szarvasmarháknak, akik minden nap szabadon legelhetnek az üde környezetben. A takarmányt is gondosan választják ki, annak összetétele alaposan megőrzött titok!

 
2018.12.15.