Massimo Bottura – t nehéz egyszerűen értékelni, egy zseniális séf, aki számos oldaláról értelmezi a világot. Gasztrodiplomata, költő, művész aki az ételek nyelvén tárja fel a globális problémákat, és keres megoldásokat a kulináris lehetőségeken keresztül.
2018 – ban ismét a világ legjobb étterme lett az Osteri Francescana, ezért fontos feltárni, hogy miért is tiszteli Őt a világ és Mi.
Az Osteria Francescana, a helyszín, ahol a zsenialitás, a személyiség és a régió hármasa valami olyan teljesítménnyé állt össze, amely mindenkit lenyűgöz. A Modenában található étterem három Michelin csillaggal rendelkezik, tavaly pedig a világ és Európa legjobbjává választották. De miért is ilyen kedvelhető és miért nyűgözi le a világot folyamatosan?
Mert Massimo Bottura személyisége és inspiráló hozzáállása folyamatosan reakcióra készteti a világot. Nem ül a babérjain, nem a sikereiből él, hanem folyamatosan keresi az új kihívásokat, amelyet ma a fenntarthatóságban látott meg. Ahogy mondja, nem szeretné, ha az emberek megelégednének azzal amijük van, segíteni kell nekik, hogy meglássák az Őket körülvevő problémákat és meg kell mutatni számukra, hogy van megoldás ezekre a kérdésekre, amelyeket összefogással el lehet érni. A legutóbbi zseniális könyve jól megmutatja, hogy milyen is Ő és miben hisz, miért mondjuk, hogy egy valódi gasztronauta, egy igazi felfedező, aki beül egy rakétába, kilövi magát a sötét térbe, és felfedezi az ismeretlent. Megkérdőjelezi a hagyományokat, egy művész, aki elfogadja a kihívásokat és felborítja az előző generációk szabályait.
Massimo Bottura egy küldetéssel rendelkező ember, aki számára a recept csak egy megoldandó probléma, az étel pedig a problémamegoldás alapvető eleme.
Massimo Bottura az olasz konyha szerető ölelésében nőtt fel, számára a főzés egyet jelent a nővel, a családdal, legyen az a “nona“, a “mamma” vagy a feleség. Az olasz vendégszeretet a részleteknél kezdődik, az étkezésnek meghatározott rítusa van, minden az alapoktól kezdődik, és az egyszerűség végtelen gyönyörűségében teljesedik ki. Modena mindig is meghatározta a séf életét, a régió lenyűgöző konyhája, a háziasszonyok szenvedélye, akik nap mint nap kézzel készítik a tésztát. A konyhaasztal alól indult ez a csodálatos utazás, ahol a “nona” repedezett kezeiből sugárzó energia, az olyan szerény alapanyagok, mint a liszt, a tojás, a fokhagyma metamorfózisa alakította, formálta a költő lelkivilágát, aki ma már felforgatja és átalakítja a modern konyhát, mégis nap, mint nap belemerül a helyi gasztronómiába. De a Nők megmaradtak, körbeveszik, nap, mint nap megigézik, múzsák, akik nélkül nem lehetne a világ legjobbja. Személyiségét az emlékek, a szokások, a tradíciók formálták, most átadja az örökségét a világnak.
Lidia Cristoni, egy idős hölgy, aki több mint 30 éve készíti a tésztákat Massimo Bottura minden éttermében. A tőle ellesett értékek építették fel a karrierjét, minden aki lehet az Lidia, Ancella szellemiségéből építkezik.
Bottura számára a szerény Modena a világ közepe, amely egy kisebb lélekszámú város, Emilia – Romagna régióban, mégis a nemzetközi gasztrokultúra egyik legfontosabb középpontja. A területnek számos gasztronómia értéke van, többek között az eredet védett, földrajzi oltalom alatt álló Parmigiano Reggino (parmezán sajt), a balzsamecetek (Aceto Balsamico), a Prosciutto di Parma (pármai sonka), a culatelo (szalámi), vagy a híres lágy sajt a squacquerone. Azonban a legfontosabbak a hagyományok, amelyek évszázadok óta építőkövei az eredeti olasz konyhának. A 23 éves fiatal és önfejű Massimo döntött, és ott hagyta a jogi karrierjét, elkötelezte magát a főzés mellett, végül hazaért és kisebb – hosszabb időszakokat leszámítva nem is hagyta magára ezt a csodálatos vidéket. Ekkor tájt nyitotta meg első éttermét a Trattoria del Campazzo – t, ahol megismerte Lidia – t, aki azóta is az Osteria – ban oktatja a tészta készítés egyedi módját. És ez a találkozás egyfajta elköteleződés is volt számára, hiszen, ahogy mondja “az étel megtalált” Lidia – n keresztül.
“Minden innen származik, az emlékektől, a tésztától. A közelében tartózkodni, a közelében maradni, mindig olyan mintha ott lennék, ahonnan érkeztem.
A Campazzo – ban sok szívvel és elszántsággal dolgoztunk. Szinte szellemi gyakorlat, hogy életbe tartsuk ezeket az ízeket.
Mindenkinek, aki velem dolgozik, meg kell értenie Lidia – t. Eljönnek hozzánk az étterembe, az Osteria Francescana – ba, hogy megismerjék a gasztronómiát, megtanuljanak desztillálni, de nem tudnak tésztát készíteni. Elhozzuk őket és megtanítjuk őket, hogy kell vágni a tagliatelle – t, és hogy készítsenek tortellini – t.”
MASSIMO BOTTURA
1995 volt az év, amikor megnyitotta feleségével, Lara Gilmore – ral közös éttermüket az Osteria Francescana – t. Innentől kezdve elindult egy úton, amely megváltoztatta a világ és a helyi társadalom elképzelését az olasz gasztronómiáról.
Massimo Bottura – t talán egy szóval lehet a legjobban elemezni, posztmodern, hiszen úttörő elképzeléseivel a hagyományos olasz konyháról merőben más volt, mint amit akkor hittek. Olyan nagy gondolkodókkal állíthatjuk egy sorba, mint például Nietsche, vagy Freud, akik műveikkel megváltoztatták az emberről alkotott képet. A posztmodernitás lényege, hogy megkérdőjelezi az olyan abszolút érvényű elveket, amelyek megkérdőjelezik a jelen lévő társadalmi elképzeléseket, és olyan tág szemléletű, előremutató példákkal érvel, amelyek a jövőbe mutatnak és befogadóak.
Saját bevallása szerint is a hagyomány nem tartja tiszteletben az alapanyagokat, ezért kritikusan kell vizsgálni a múltat és nem nosztalgikusan, és mindig a legjobbat kell csak továbbvinni. Amikor elkezdte újrareformálni a hazája gasztronómiáját, azt mindenki ördögtől valónak gondolta, a konzervatív olasz séfek azzal vádolták, hogy megmérgezi a nemzeti konyhát. A jövő Őt igazolta, és ma már az egyik legprogresszívabb kulináris kultúrává vált a csizma vendéglátása. Ma már kijelenthetjük, hogy amit szülővárosában épít, azt egy szóval foglalhatjuk össze “posztmodern”.
Költő, művész, politikus, diplomata – számtalan jelző, amellyel kifejezhetjük személyiségét, azonban az Ő valódi szerelme a gasztronómia, a főzés nyelvén pedig bármi kifejezhető, hiszen ez az új világnyelv.
Emilia – Romagna régió a világ gasztrokultúrájának világörökségét képező része, amikor 2012 – ben egy földrengés miatt több mint 360 ezer Parmigiano Reggiano sajt sérült meg, Massimo Bottura megalkotott egy receptet, és megmentette ezt az unikumot a teljes megsemmisüléstől.
Tettei mutatják meg valójában ki is Massimo Bottura, akit nem befolyásol, hogy Ő a világ legjobb séfje, viszont érzi, hogy kötelessége, hogy ezzel a státusszal befolyásolja a változásokat. Kedvenc esti ropogtatni valója egy kis zsemlemorzsa és cukor keveréke, amelyet az ágyban egy bögre forró tejjel majszol el, ez teszi igazán boldoggá és innen jött az ihlet a legújabb könyvéhez, amely a “Bread is Gold“, vagyis, hogy a Kenyér aranyat ér.
Ebben a könyvben a modern konyhai kultúra egyik legkomolyabb problémájára hívja fel a figyelmet, az élelmiszer pazarlásra. Ennek megoldására felkért 60 világhírű séfet, hogy osszák meg vele az egyik olyan kedvenc receptjüket, amelyet maradékokból készítenek el. És ez a legfontosabb, hogy sokan vágynak az Ő pozíciójába, sokan próbálják lemásolni azt, amit csinál, de a személyiségét nem lehet utánozni, a sikerért tenni kell, és meg kell érteni, hogy az evolúció fontosabb mint a hagyomány, a szakácsok szerepe ma sokkal több, mint egykor, hiszen az Ő munkásságuk határozza meg az élelmiszerek jövőjét. Eljött az az idő, amikor már nem a technikai tudás számít, hanem az, hogy mit teszünk, Ők a saját kultúrájuk nagykövetei, befolyásos gondolkodók és aktivisták, akik megváltoztatják a jövő nemzedék elképzeléseit a táplálkozásról, a gasztronómiáról, a világ működéséről.
Massimo Bottura személyiségéből és hátteréből adódóan szívesen részt vesz olyan projektekben, amelyek felhívják a figyelmet a szociális problémákra. A Food for Soul -t feleségével alapította meg, hogy felhívja a figyelmet az éllelmiszer – pazarlásra.
A Food For Soul egy olyan non – profit szervezet, amelyet Massimo Bottura és Lara Gilmore alapított azzal, hogy a társadalmi szerepük által felhívják a figyelmet az élelmiszer pazarlásra és az az elleni küzdelemre. Egy olyan világban, ahol az általunk gyártott élelmiszerek egyharmadát eldobjuk, kb. 821 millió ember éhezik és alultáplált. A Food for Soul célja, hogy megmutassa, hogy az élelmiszer pazarlás és az élelmiszer bizonytalanság ugyanazon probléma két arca. Célul tűzték ki, hogy ösztönözzék a non – profit -, állam -, és magán cégeket, hogy hozzanak létre és működtessenek közösségi konyhákat világszerte.
Fontos, hogy bevonjanak olyan szakterületek képviselőit, mint pl. a szakácsok, szállítók, művészek, élelmiszeripari szakemberek, vagy tervezők, akik innovatív munkájukkal képviselni tudják ezt az ügyet. Partnerségeket alakítanak ki különböző szervezetekkel, támogatják őket kapacitásépítéssel, és együtt dolgoznak a projektek világszerte történő megnyitásához és kezeléséhez. Minden projekt más, és a helyi közösség szükségleteire épül, amely hosszú távon fenntarthatóvá és önellátóvá válhat. Mindegyikük célja, hogy inspiráló és élénk közösségi teret teremtsen mindenki számára.
Minden évben a világban az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek körülbelül egyharmadát elvesztjük vagy elpazaroljuk, ez körülbelül 1,3 milliárd tonna. Ez magában foglalja a termelt gyümölcsök és zöldségek majdnem felét.
A Food For Soul egyik nagy projektje, hogy magas minőségű közösségi konyhákat hoz létre világszerte. A Refettorio – k gondolata a 2015 – ös Milánó – i világkiállítás egyik projektjeként indult, a cél az volt, hogy a központi pályaudvaron létrehozzanak egy konyhát, ahol a helyi hajléktalanok számára főznek olyan élelmiszerekből, amelyet a szupermarketekben eladhatatlanná váltak. Bottura felkérésére számos híres séf állt be mellé a konyhára. Talán az teszi Őt a világ legjobbjává, hogy képes egy – egy ügyet olyan szinten képviselni, hogy arra sokan odafigyelnek. Milánó után azt mondta, hogy ez a csodálatos tevékenység, amely során segítenek a rászorulóknak nem csak az ételről szól, hanem segít az emberek méltóságának visszaadásában is.
Refettorio szó a latin refecire szóbol ered, amelynek jelentése újjáépíteni, helyreállítani. Ez a szó jól jellemzi azt az elképzelést, amely a projekt mögött húzódik. Párizsban a La Madeleine templom alatt húzódó ősi kriptában egyszerű kis faasztalok, a plafonról lelógó lámpákból áradó meleg fény beteríti a sötét helységet, ezek mint egy – egy felhő uralják az étkező feletti teret. A legtöbb Refettorio hasonló képet mutat, de itt nem a design a lényeg, hanem az a hit, amellyel ezeket a helyeket működtetik. Ezeket a helyeket a hit regenerálására alakították ki, de nem annak amelybe az étkező feletti épületben hisznek, hanem a reményé, amelyet az emberség, a szeretet és a meleg étel adhat át csak.
Massimo Bottura elősegíti azt a társadalmi tudatformálást, amely felhívja a figyelmet az élelmiszer pazarlás és a szegénység, az éhezés közötti összefüggésre. Az általa létrehozott közösségi konyhák megteremtik a lehetőségét gyakorlati segítségnek.
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.