2072. május. 15.

Egy borús, esős nap, a Space X Dragon 13 fedélzetén, békés a hangulat, mert már tudjuk, hogy haza megyünk. Itt hagyjuk magunk mögött a Föld nevű csodálatos bolygót, hogy az első telepesek, felfedezők után tovább építsük az emberiség második otthonát….

Ez bár csak egy elképzelt és távolinak tűnő gondolat része, azonban már most érezhetjük az űrutazások hatásait a mindennapjainkra. De milyen trendek várhatóak itt a Földön, hogyan változtatják meg elképzeléseinket azok a technológiák, amelyek ma még olyan futurisztikusnak tűnnek?

Mennyi az esélye, hogy egyszer, a közeli jövőben a közösségi táplálkozásból eltűnhetnek a ma még annyira természetes alapanyagok, mint pl. a hús? Az erőforrásaink végesek, a bolygónkon hagyott lábnyomunkat lassan, de biztosan kinőjük, a túlnépesedés és a vele járó környezeti gondok egyre inkább új technológiákhoz és új felfogásokhoz vezetnek. 2018 – ban új élelmiszer – világ épül, amelynek a jövőjét csak sejthetjük. Cikkünkben arra vagyunk kíváncsiak, hogy ezek a változások miként befolyásolják a jövő vendéglátását, étkezési szokásait.

MERRE TARTUNK?

1957. október 4 – én egy pici, alig 84 kg – os űrszonda elindította az emberiséget azon az úton, amelynek a végét aligha tudjuk megbecsülni. Elképzeléseink lehetnek arról, hogy mi, Emberek mikor hagyjuk végleg hátra az otthonunkat és válunk földi életformából intergalaktikus lényekké. Azonban az űrkorszak kezdeti szakaszának és a mai gyermekéveinek sokkal fontosabb és néha kevésbé ismert haszna volt a mindennapjainkra. Az űr tág és mély sötétségét még alig ismerjük, viszont a Föld körüli űrutazások során hamar rá kellett jönnünk arra, hogy az űrhajósok élelmezése sokkal körülményesebb és komplexebb, mint bármilyen más tevékenység odafent. Az arra irányuló törekvések, hogy a Föld körül keringő utazók életét még komfortosabbá tegyék, nem csak az alapvető életfunkciók fenntartására korlátozták, hanem egy élhető közeget is próbálnak megteremteni számukra. De mit is hozott nekünk ez a tudományág? Még jól emlékszünk az olyan filmekre és rajzfilmekre, amelyek megpróbálták vázolni, hogy hogyan fog alakulni a XXI. században a világképünk. A Vissza a jövőbe vagy a Jetson család is komoly hatással volt a feltörekvő fiatal kutatókra, azonban a repülő autókra és a mikróban kapszulából pillanatok alatt komplett vacsorává transzformálódó ételekre még várnunk kell, az űrtechnológia ma már a legtöbb otthonban és vendéglátóegységben megtalálható.

CHRIS HATTFIELD ŰRHAJÓS, A NEMZETKÖZI ŰRÁLLOMÁSON EGY ADAG ŰRELEMÓZSIÁVAL.

Az űrben alkalmazott technológiák megjelenése azért vált lehetségessé, mert a szélsőséges körülmények között is jól működő technológiák bizonyították teljesítőképességüket extrém körülmények között. Az emberek élete egyre gyorsabbá válik, ezért az olyan készülékek, amelyek felgyorsítanak egy – egy folyamatot kelendővé válnak. Az éttermek egyre inkább szembesülnek a munkaerő visszaeséssel, a gazdasági megszorításokkal, ezért még inkább próbálják automatizálni a konyhatechnológiájukat. Azok a technikai megoldások, amelyek magas technikai színvonalon, hatékonyabbá teszik a munkát, mindenképp sikeressé válnak az éttermi életben. A fiatal séfek számára ezek a megoldások természetessé és intuitívvá válnak. A társadalom digitális összekapcsolódása során, ezek az új és innovatív technológiák az egész világon elterjedhetnek és fejlődésre inspirálhatják a vendéglátásban dolgozókat. Az űrben alkalmazott innováció sok helyen megjelenhet az éttermekben, ilyen pl. az érintőképernyős panelek, az indukciós főzőlapok, a sous vide és vákum technológia, closed loop (zárt rendszerű) olajsütők, automata szellőzés, nagy sebességű sütők, RFID technológiák, IoT technológiák (gépek közöti kommunikáció).  Az innovációjé a jövő, de az ember, mint a rendszer fontos eszköze még marad. Azonban az űrbe való kijutásunk egyik alapvető és fontos részét képezi a robotizáció folyamata, amely egyre inkább teret nyer az ipar és az élet sok területén.

A Moley cég létrehozta a világ első robotikus konyháját, amely egy ultramodern teljesen felszerelt, minden ismerettel ellátott, egy gyönyörű kialakitott térbe beépülő robot. Ez képes egy mesterszakács tudásával főzni, amely a Hanover Messe kiállításon már be is mutatkozott. A 2018 – ban indított fogyasztói verzió iTunes támogatást is kapott. 2014 – ben Mark Oleynik ötletéből kiindulva, majd az első szabadalmakat benyújtva idén már készen áll az eladásra az első szeria.  A prototípus 12 hónapos fejlesztés eredménye a Shadow Robotics, a Yachtline, a DYSEGNO, a Sebastian Conran és a Stanford Egyetem Mark Cutkosky professzor együttműködésével. Egy teljesen csuklós robot kéz most már ugyanolyan sebességgel, érzékenységgel és mozgással reprodálja az emberi kéz egész funkcióját. A BBC Master Chef címének vezetője, Tim Anderson főzőkészsége a rendszerben rögzült – minden mozdulat és képesség -, majd a robotok kézmozdulatokon keresztül visszajátszott.

Az étel és a főzés, mondhatjuk, együtt fejlődött a civilizációval, amikor még épp, hogy elkezdtünk felállva járni és felfedeztük a tűz használatának jótékony hatásait, kb. 1,4 millió éve még nyílt láng mellett főztük meg a napi vadászat eredményét, azonban a XXI. század küszöbén, amikor már 7.600.000 ember él ezen a kis bolygón, olyan új gondokkal kell felvennünk a harcot a globális társadalom kontextusában, mint a túlnépesedés, a fenntartható élelmiszer -, a víz – és energiaellátás, a hulladékgazdálkodás és a humán munkaerő visszaszorulása, a családok szociokultúrális változásai és az emberiség új kommunikációs torzulása. A vendéglátás és az étkezési kultúránk gyökeresen fog átalakulni, szorosan kapcsolódva az előbb felsorolt gondokhoz, amelynek legszembetűnőbb változásainak előszelét már ma is érzékelhetjük. A génmódosított élelmiszerek, vagy az önvezérelt mesterséges inteligenciák (AI, MI), a 3D nyomtatók, és a virtuális valóság (VR, AR) már nem egy futurisztikus és követhetetlen jövőkép, hanem a kézzel fogható valóság.

A FOOD INK. A VILÁG ELSŐ 3D NYOMTATOTT ÉTTERME, EZ A JÖVŐ?

Az éttermek fejlődéséhez szükséges, hogy megértsék a jövő generációit és azok igényét. A modern korban egyre fontosabbá válnak azok a folyamatok és fórumok, ahol mérhető, hogy mire vágynak a fogyasztók. A következő generációs éttermek komoly stratégia alapján építkeznek fel és tudatosan építenek a felhasználói élmény fokozására, mert az a fajta mentalitás, amelyet egykor Heston Blumenthal kezdett népszerűsíteni, a jövőben sokkal átlagosabbá fog válni. A jövőben aki alkalmazkodik, annak komoly esélye van, hogy jól teljesíthet gazdaságilag. A digitális és technológiai  forradalom nem jelent csodaszert, nem fogja megváltani a világot, viszont előrelépést jelenthet egy új kor hajnalán. Az alapok nem változnak, a helyszín, az érték és a fogások még mindig a legmeghatározóbbak. A vendéglátóknak viszont fel kell készülniük a hamarosan bekövetkező, vagy már folyamatban lévő változásokra, alkalmazkodniuk kell a jelenlegi és jövőben trendekhez. Egyes elképzelések szerint az egyik legfontosabb változás, hogy az éttermeknek ki kell alakítaniuk a saját “digitális DNS” -üket.

A JÖVŐBEN MÁR ÍGY RENDELHETÜNK? AZ ÉTTERMI HUMÁN MUNKAERŐ CSÖKKENÉSE VÁRHATÓ A KÖVETKEZŐ ÉVTIZEDEKBEN?

Ahhoz, hogy az éttermek fel tudják építeni a jövőbeli stratégiájukat, kicsit a jövőbe is kell látniuk. Meg kell határozni, hogy milyen trendek fogják uralni, nagy valószínűséggel azt, erre a legjobb módszer, ha a ma már világosan látható fejlesztésekre támaszkodunk. A szakértők meghatározzák, hogy mely technológiák fogják uralni biztosan a piacot a következő években. Alapvetően ezek arra építkeznek, hogy melyek azok a innovatív fejlesztések, amelyek tudatosan a következő generációs problémákra készülnek fel, vagy teszik hatékonyabbá és gazdaságosabbá a termelést.

Az egyik ilyen a technológiában lezajló újító folyamatok közül a 3D printerek gyors és elképesztő térhódítása. A Food Ink az első olyan vállalkozás, amely teljes mértékben kihasználja ezt a műfajt. A 3D nyomtatók olyan lehetőségeket hordoznak magukban, amelyek versenyképessé teszik a jövőben. A Food Ink már ma is szervez olyan rendezvényeket, amelyeken több fogásos menüket gyártanak le a vendégek szeme láttára. Az első hivatalos bemutatóra 2016 – ban került sor a 8 Dray Walkban. A kilenc fogásos menüt Joel Castanye séf, aki a La Boscana séfje és az elbuli – ban is dolgozott, valamint Mateu Blanch séf prezentálták. Ez az esemény is megmutatta, hogy milyen lehetőségeket tartogat a jövőben a vendéglátás számára ez a technológia. Alkalmazásával olyan elképesztő alakzatok és formavilág alakítható ki, amely minden elképzelésünket felülmúlja.

A megjósolható változások olyan elképesztő jelenségekre és folyamatokra hívják fel a figyelmünket, amelyek elgondolkoztatnak minket arról, hogy az emberiség merre tart. A MI (mesterséges intelligenci) fejlődése olyan szakaszába tereli az emberi szociokultúrát, amely néhány évvel ezelőtt csak kultusz move – k droidok uralta filmjeiben voltak elképzelhetőek. Azonban ma már az önvezető autók, a önszabályozó okos házak és a robottechnológia folyamatos és rohamléptékű vilgában élünk. A robot porszívók és fűnyírók teljesen átlagos felszerelésnek tekinthetők egy – egy háztartásban. Azonban ez komoly hatással lesz a HR (Humán Erőforrás) – ről alkotot értékrendszerünkre. Ma még elképzelhetetlennek tartott annak a lehetősége, hogy a robottechnológia átvegye a szerepet az emberi munkaerőtől. Ennek lehetősége néhány éven belül realitássá válik, és drámaian változtatják meg a vendéglátóipari háttérfolyamatokat, amelyeknek egyik oka, hogy ezek a technológiák jóval költséghatékonyabbak és megbízhatóbbak mint az emberi szektor.

Az innováció egyik legfontosabb területe az, hogy megoldást találjanak olyan problémákra, amelyeket az emberiség fokozatos gyarapodása jelent. Ma még mindig keveset foglalkozunk a mindennapokban azokkal a kérdésekkel, amelyeket a közösségi táplálkozás új színtje gerjeszt. Napjaink egyre növekvő népessége és az általunk teremtett energiaigényes világ nem fenntartható, ezért a jövőben olyan területeken lesznek előrelépések, amelyek megoldást jelentenek a fokozott táplálkozási igény olyasfajta kielégítésére, amely csökkenti a föld ökológiai terhelését.

Fontos változásokat hozhatnak az olyan tudományterületek a jövő étkezés trendjeibe, mint az epigeneitak, a szintetikus biológia vagy a pszichológia területén. Hosszú és kiterjetd lehet azoknak a területeknek a felsorolása, ahol komoly előrelépések történnek a következő generációs táplálkozás kifejlesztésére. Egyik fontos terület a mezőgazdaság újraértelmezése, a genetikáról szerzett új ismereteink segíthetnek a túlélésben, a megváltozott közeghez való alkalmazkodásban. A növények felkutatása és a megfelelő tulajdonságainak erősítése segíthet abban, hogy olyan fajokat nemesítsünk, amely jobb alkalmazkodóképességük miatt képesek az olyan területeken is megmaradni, ahol az időjárási viszonyok miatt nem lehetséges a termelés. A genomikából, a biotechnológiából és rendszerbiológiából megszülető szintetikus biológia lehetőséget ad arra, hogy a ma annyira gazdaságtalan húsipar a jövőben sokkal kiszámíthatóbbá tegye a hústermelést.

Az előrejelzések szerint néhány éven belül már húsmentes húst tudnak előállítani, azonban a legnagyobb probléma, hogy ma még nagyon drága az előállítás. A Memphis Meat az első ilyen vállakozás, amely a sejtmezőgazdaság egyik formáját szeretné kivitelezhetővé és versenyképessé tenni, amely 2018 év végére húsmentes húst gyárthat a nemzetközi piacra. A Bill Gates és a Richard Branson keze nyomát viselő start – up mellett ma már több cég is foglalkozik a húsmentes hús előállításával, ilyenek pl. a MosaMeat (2013), az Impossible Foods (2011), amely mára az amerikai piac egyik legfontosabb kiszolgálójává vált. David Chang étterme a Momofuku 2016 – tól árulja a termékeiket. Az In Vitró hús megváltoztatja a jövő étkezési szokásait és felszámolja a fenntarthatatlan húsipart, de ami a legfontosabb, hogy tehermentesítheti a Földet, az egyik legszennyezőbb élelmiszer iparág alól. A hamis húst nehezen fogják elfogadni, azonban ezek a termékek már teljesen természetes állagúak és ízűek lesznek.

A MEMPHIS MEAT SZERINT A TISZTA HÚSÉ A JÖVŐ.

Ezek a trendek a jövőbe repítik az emberiséget, amelyek megteremtik a lehetőségét, hogy átalakuljon és földi létből átlépjünk a szoláris létforma felé. A most még csak gyermekcipőben járó űrkutatás hamarosan alapot ad az olyan technológiák kifejlesztésének, amikor is elindulhatunk felfedezni mit is rejt a világűr. Lehetségessé válik, hogy a jövőben olyan alapanyagokat kóstolhatunk, amelyek már nem földi eredetűek, vagy nem itt teremtek meg? Igen, de ez még most csak futurisztikus elképzelés, azonban az előbbiekben leírtak hamarosan valósággá és a mindennapi életünk részeivé válnak. De kérdés, hogy az emberiség mennyire képes kezelni a saját maga által kreált új világot, ez milyen hatással lesz majd a gyermekeinkre, azok gasztrokultúrális felfogására? Eltűnnek a hagyományok, amelyek ma is gyenge lábakon állnak, átváltozik az otthonról alkotott elképzelésünk, amely az internet és a repülés térnyerésével már ma is beszűkült? Ezek a jövő kérdései, amelyre csak feltételezésekkel felelhetünk, de az biztos, hogy már most a küszöbén állunk, ideje felkészülni.

2018.05.29.