Az élet nem áll meg 2018 – ban sem, a folyamatosan fejlődő gasztronómiai világban újabbnál újabb tendenciák ütik fel a fejüket, amelyek rövidebb, vagy hosszabb időre meghatározzák az éttermek tálalási, főzés stílusát. Bár Renée Redzepi és a Noma 2.0 legfelkapottabb hír manapság, azért vannak rejtett tartalékok másokban is, nézzük meg, hogy az idei évben mely tálalási technikák fogják meghatározni az éttermi megjelenés egyik legfontosabb eszközét, a tányért. Maria Nguyen, a The Art Of Platingfőszerkesztőjének cikke alapján írom az alábbiakat.

2018 – ban tovább folytatódik az a tendencia, hogy a letisztultság és a kifinomultság egyre inkább meghatározza a tálalást, de ami a legfontosabb, és ezt az évet is befolyásolja, az a precizitás.

Légy pontos, ez fontos!

Természetes

Régóta divat ez a fajta tálalási technika, ebben számos díszítőelemet sorakoztatnak fel, amelyeket véletlenszerűen rendeznek el, ezt hívjuk “természetes (natural)” tálalásnak, azonban 2018 – ban a séfek egyre inkább abba az írányba mozdulnak el, hogy ez a módszer struktúráltabb, szisztematikusabb, összehangoltabb legyen. A tányérjaik egyre inkább szervezettebbé, tudatosabbá válnak, egyre nagyobb igény mutatkozik a vendég részéről is a rendezett kompoziciókra. Ez arra kényszeríti a séfeket, hogy még jobban összpontosítsanak, több energiát adjanak a legapróbb részletekbe is, aprólékosan és kifinomultan dolgozzanak. A szakácsok ma már inkább innovátorok, mint egyszerű főzéssel foglalkozó szakemberek.

Nantucket-öbli kagyló, körte, w/yuzu aguachile és égetett vanília, Daniela Soto-Innes, Cosme, NYC

Sütőtök palacsinta vörösborral, citrusfélékkel és kaviárral, a Restaurant Barr, Koppenhága, Dánia

Takard Be!

Pikkelyek

Ez a fajta tálalás is komoly technikai tudást és kifinomultságot kíván meg. A halak pikkelyeit utánzó módszer története és kialakulása a homályba vész. Ez most a legdivatosabb a szakmában, amely egyre inkább utat tör a modern kulináris világban. A fedés célja több rétű, egyfelől a megjelenésben van szerepe, kiemelhető vele a felhasznált alapanyag. Másfelől komoly kultúrális kötődés is áll a háttérben, hiszen a távol – keleti konyhaművészetben már évszázadok óta alkalmazzák, ezzel a sárkányok pikkelyszerű bőrére utalnak. A sárkány a kínai kultúrkörben a szerencse szimbóluma. Ennek a metódusnak gyakorlatibb okai is vannak, hiszen ezáltal a kitálalt étel nem veszti el a tartását, és a hőmérsékletét is jobban megtartja. A lényeg, hogy vékonyra szelt elemeket drasztikus pontosággal illesztjük egymásra. A módszer egyik legismertebb alkalmazója a 91 évesen elhunyt Paul Bocuse volt.

Vörös csülök és burgonya pikkelyek, Paul Bocuse, Lyon. © Yam Magazine

Nagy rombuszhal, vajmártás (Beurre Blanc), zöldség pikkelyek, Matthew Kirkley

Rombuszhal tárkonnyal posírozva, Daniel Humm, Eleven Madison Park, New York City. © Francesco Tonelli

Kombuba pácolt sügér, kapri, cream frache, kék szílva, savanyított kakukfű, Clayton Wells, Automata, Sydney

Párolt vad osztriga, ropogós brokkoli szár, Rene Redzepi, Noma, Koppenhága.

Térben a szépség!

Formák

A világ számos alakzat bonyolult típusaiból épül fel, a geometria, mint a matematika egyik legtitokzatosabb ága, minden alapanyagban megjelenik. A leginkább ismertek a fraktálok, amelyek tudtunk nélkül körbevesznek minket, olyan helyeken is találkozhatunk velük, ahol nem is gondolnánk, ilyen alakzatokból épülnek fel a pagoda vagy romanesco karfiol virágai is. Ma már egyre inkább felgyorsult a technikai fejlődés, a 3D nyomtatókkal bármilyen formát megteremthetünk, amely egy új és igen innovatív felhasználási lehetőséget teremt a gasztrovilágban. Az öntő formák milyensége és mérete számtalan lehetőséget vett fel az egyszerűbb formáktól a bonyolultakig. Teremtsünk új világot a tányéron, spirálok, gömbök, állatok és növények segítségével, ma már nincs lehetetlen.

Kukorica sorbet és bazsalikom, Iliana Regan, Elizabeth Restaurant, Chicago, IL.

Füstölt csokoládé tart, szarvasgombás panna cotta és tejfagylalt, Tomas Lidakevicius

Sütötök, sajt, olívaolaj, Jürgen Koens, Hollandia

Málna, kalamondin, édesgyökér, David Vidal, Málta

Legyen szósz!

Kráterek

A sült vagy főtt ételek egyik legértékesebb eleme, amelyért a családi otthonokban is harcokat vívnak, az nem más, mint a mártás. A mártások és egyéb szószok egyre nagyobb szerepet kapnak a tányéron, mint a sós, mint pedig az édes fogásokban. A szerepük nem csak az, hogy a száraz elemeket fogyaszthatóbbá tegyék, hanem hogy támogassák és harmonizáljanak a tányéron szereplő alapanyagok ízvilágával. Nem egy modern technológia, azonban ma már egyre fontosabbá válik, hogy a szósz ne a fogás alatt, hanem egy kiemeltebb helyen jelenjen meg. Ez a technika ma újra előtérbe lép, reformációja átalakítja a hagyományos módszereket.

Kalifornia tarisznyarák, pörkölt datolyaszilva, kecskesajt, Sean Macdonald, Hexagon étterem, Ontario, USA.

Kabocha, rozskenyér, sóska, áfonya, kardamon és dió, Sidney Schutte of Librije’s Zusje, Amsterdam, Holland

Málna és búzavirág, Anders Johnsson, Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog, Svédország

Szeletelj és legyezz!

A legyező

A legyező módszer a klasszikus francia konyha alapjain indult el, az olyan híres desszertek, mint pl. a Tarte Tatin, mindenképp inspirálóan hatottak a konyha művészeire. A mai profizmussal telt világban egyre fontosabb, hogy ragaszkodjunk az egyszerű módszerekhez, amelyek az otthon melegét, a frissen sült almatorta illatát, a lehulló lisztet, nagymamáink gondolattal telt érdes kezeit elevenítsék fel. Mert a főzés legalapvetőbb tulajdonsága, hogy olyan ételeket alkossunk, amelyek időutazásra viszik azt aki elfogyasztja, feltárja azon emlékeket, amelyeket már azt gondoltuk, hogy elfelejtettük. Ez a módszer lehetőséget nyújt arra, hogy az egyszerű nagyszerűvé váljon, és hogy azok új életre kelljenek.

Fehér spárga, Kristian Baumann, 108, Koppenhága, Dánia

Az Alma, Julien Dugourd, La Chevre D’or, Franciaország

Egyszínűség, nagyszerűség!

Monokróm

Ma már egyre inkább kimennek a divatból, a sokszínű, tarka – barka életképek, sokkal inkább a színek különböző árnyalatai kezdenek dominálni. Az egyensúly mindig is fontos volt a gasztronómiában, azonban ma már olyan szélsőségekbe is eltolódik, hogy csak egy bizonyos szín köré építkezik egy – egy séf. Az olyan színekben, mint pl. a fehér, a feket, a sárga, a zöld, a kék, nagy lehetőségek rejtőznek, hiszen számos árnyalatuk révén, egy monokróm tányért is feltölthetünk különbözőséggel. Lázadó világunkban ez kiváló lehetőséget nyújt a haladó, már – már absztrakt tálalás kialakítására, az olyan szakácsoknak akik progresszívek és rebellisek.

Monokróm variációk, © Signe Birck

Fekete trombitagomba variáció, Shaun Hergatt, © Signe Birck

Jákafa gyümölcse (Jack Fruit), Passió Gyümölcs, Étcsokoládé, Jason Howard, London

Kókusz, Frank Haasnoot

Forrás:

The Art Of Plating

A képek hivatkozásai elérhetők a képre kattintva!

2018.01.29.

By Északtour And Stb.