Sok spekuláció és várakozás előzte meg a 2019 – es Skandináv útmutató megjelenését, hiszen a tavaly februárban újonnan megnyílt Noma 2.0 új szemléletet hozott az északi konyha eddig sem kevésbé izgalmas világába. René Redzepi felkavarta az állóvizet, azonban ez sem volt elég, hogy elérje a legmagasabb szintet. A szezonokra építő menürendszere, ami három részre osztja az évet és ennek során mutatja be az egyre népszerűbb Skandináv konyha egyre bővülő ízvilágát, csak két csillagra volt elég.

A 2019 – es útmutató 69 éttermet tartalmaz, amely között három új két csillagos és négy új egy csillagos szerepel. Cikkünkbe a Gastrologik éttermet mutatjuk be.

Gastrologik, Stockholm, Svédország
KOKS, Feröer-szigeteken 
Noma, Koppenhága, Dánia

Gastrologik

Jacob Holmstörm és Anton Bjuhr a fiatal svéd séfgeneráció megtestesítői, akik felülvizsgálják a hagyományaikat és a modern szemléleteknek megfelelően korszerűsítik azt.

Gastrologik, amely magában hordozza a filozófiát, hiszen minden annyira logikusan következik egymásból a gasztronómiában. Amikor adott egy remek régió, mint pl. Skandinávia, ahol a történelem során számos ételkészítési kultúra alakult ki, amelyet egyetlen dolog inspirált, méghozzá a túlélés. Jacob és Antov étterme Stockholmban található és kizárólag svéd alapanyagokkal dolgoznak.

Hisznek abban, hogy a racionális svéd gasztrokultúra a tenyésztők, a termelők, a vadászok, a halászok, a gazdálkodók szoros együttműködésén múlik, akik ugyanolyan minőséget képviselnek, mint a minőség terén, mint pedig a környezetvédelem és etikai szempontok terén is. A közeli alapanyagok révén ki tudják hangsúlyozni a kreativitásukat, az évszakok pedig még nagyobb kihívást jelent számukra. Az évszakok drámai változása, az, hogy egyik nap sem ugyanolyan, kihangsúlyozza a filozófiájukat, hogy minden nap más és más, ezért a menü sem lehet ugyanolyan.

A modern skandináv főzés minden tipikus jellemzője megjelenik a Gastrologik stílusában. A minimalista közeg mellett, az ízek maximalizálása a legfontosabb, itt minden alapanyagot ugyanúgy tisztelnek, legyen az sárgarépa vagy szarvasgomba.

 „Mindketten jó hírű konyhákban formálódtunk, mind Svédországban, mind külföldön, olyan éttermekben, mint a L’Astrance *** vagy a Pierre Gagnaire ***.

A világ minden tájáról származó technikákból és perspektívákból inspirálódtunk, a Gastrologik pedig a helyből származó termékekkel világszínvonalú étterem lett.”

GASTROLOGIK

Gastrologik, avagy lefordítva logikus étkezési kultúra, itt minden az ízek és kifejezések lassú, harmonikus felhalmozódásáról szól. Alapvetően olyan dolgokból főznek, amely tényleg fontos ahhoz, hogy elkészüljön az étel, s meglepődve tapasztaljuk, hogy az egyszerű dolgok finomak és jók. Ez mennyire triviális, hiszen otthon is ezt tapasztaltuk, mégis rádöbbenünk, hogy folyamatosan ezt az érzést keressük. De miért fontos, hogy az egyszerűség és a letisztultság vegyen körbe mindent? Mert végre megértjük, hogy semmi nem fontosabb, ott, abban a pillanatban mint az a falat, amit épp megeszünk.

A Gastrologik – ban egy új északi konyhát ünnepelhetünk, amelyben a modern szemlélet mellett, a hagyományok is szerepet kapnak. Nap mint nap új inspirációkkal térnek be dolgozni a séfek, ezért nincs menü, csak azt tudjuk, hogy négy vagy hat fogás, és hogy ez mennyibe fog kerülni, a szezontól és a napi beszerzéstől függ, hogy mit fogunk kapni. Az ételsort megkapjuk távozáskor, hogy emlékezzünk rá, hogy mit is fogyasztottunk. A Gastrologik, azért tud folyamatosan megújulni, mert figyelembe veszi a trendeket és alapoz a régió hagyományos értékeire. Svédországban új és sikeres gasztronómia kezd formálódni, amelynek alapját “Nordic” konyha világhódító hullámai alapoztak meg. A Frantzen három csillaga után Stockholm ismét lépett egyet afelé, hogy a skandináv gasztronómia központjává váljon.

Egy sikertörténet, amely 2011 júniusában kezdődött, amikor Jacob és Anton átvették a kissé ütött – kopott épületet Stockholm – ban, az Artillerigatan 14-en. Az ötlet egyértelmű volt, lehetővé tenni, hogy végre megvalósítsák álmaikat. Mindketten világszerte dolgoztak, miután először találkoztak 2001 – ben, ezután Osló – ban, Dubai – ban, Szöul – ban és Párizs – ban is tökéletesítették tudásukat. 2009 – óta tervezték, hogy közös éttermet nyitnak, amelyre két évet kellett várni. A tervezéskor nem volt kérdés, hogy milyen irányban indulnak el. Az étterem átalakítását Jonass Lindvall svéd építész tervei alapján végezték el. A cél egy nyugodt, északi stílusú, csúcsminőségű hely volt, ahol kizárólag svéd alapanyagokat használnak.

“Amit ma csinálunk, teljesen más, mint amit az első években tettünk. Még mindig ott vagyunk ugyanazon a helyen, és az étterem néha hasonlít a 2011-ben megnyitotthoz, de sok mindent módosítottak és testre szabtak a tökéletességre törekedve. 

Porcelán, üvegáru, asztalok stb. egyedülállóan tervezték és fejlesztették, hogy illeszkedjen az általunk gyártott ételekhez. Ez folyamatos küldetés, amely soha nem ér véget, és ez szép, mert a fejlődés a legjobbak közé emel minket.”

JACOB HOLMSTÖRM, GASTROLOGIK

Az étterem folyamatosan fejlődik, kezdetekor kevés volt a személyzet, 2 szakács, 3 pincér, ma a személyzet már több mint 25 főből áll. Az étterem folyamatosan fejlődik, de a filozófia ugyanaz maradt, menü nélkül, és csak olyat ami körül veszi Őket. Nincs egyetlen tétel sem az étlapon, minden nap abból készül az étel, amit a termelőktől be tud szerezni, folyamatosan kommunikálnak a beszállítókkal, hozzájuk igazodva, velük együttműködve készítik el a vendégek elé kerülő fogásokat. Ez korlátozza a beszerezhető alapanyagokat, azonban emiatt folyamatos inspirációt kapnak.

Szezonalitás, a modern gasztronómia egyik fontos alappillére, azonban ezt nagyon nehéz megvalósítani egy olyan országban ahol a tél és a nyár között kb. 50 fok különbség van. A Nordic konyha sikerének titka az edukáció, amelynek egyik alappillére a tartósítás, amelynek egyik kezdeményezője, a Noma étterem séfjének, René Redzepi – nek a fermentáció területén elért eredményei inspiráltak. A Gastrologik menüje folyamatosan fejlődik, a séfduó egyedülálló módon dolgozik helyi alapanyagokkal, néhány tenger gyümölcseit kivéve, amelyet skandináv tengerekből szereznek be, főleg Norvégia és Dánia területéről. Az egyik nagy sikerüket, a téli szezonra átmentett friss zöldségekkel érték el, amelyeket egy különleges pincében tárolnak.

“A hidegebb hónapokban való tárolásban semmi új nincs, ez csak egy olyan tudás, amelyet valahogy elfelejtettünk a
a globalizáció és a kényelem elterjedése miatt, azért, mert importáljuk az élelmiszereket.

Mi csak visszatekintettünk a dolgokra, ahogy az előttünk álló nemzedékek is tették. 

A télen végzett munka alapvetően a korai forrásokkal kezdődik
gyógynövények és hajtások, amelyek savanyítottak vagy erjesztettek, és egy évig tároltak,  folyamatos az egész
évben. 

A betakarítási szezonban extra erővel dolgozunk azzal a céllal, hogy elég alapanyagunk legyen, amely fedezi a telet.”

JACOB HOLMSTÖRM, GASTROLOGIK