2019, a változások éve a gasztronómiában
2019. január 07. írta: Tamás Gergely

2019, a változások éve a gasztronómiában

2018 – ban nagyon sok minden történt a vendéglátás területén, számtalan forradalminak tekinthető dolog, amely elindította a változásokat a jövőben. 2019 – ben ezek az új dolgok kinövik majd magukat és egyfajta új igényt teremtenek meg a vendégek és a séfek oldaláról is.

Sztárséfek kora

A kulináris világot már nem az olyan folyamatosan megjelenő trendek fogják befolyásolni, mint a rovarok megjelenése, vagy az új étkezési normák, hanem a séfek társadalmi szerepkörének megváltozása, amelyre jó példa, hogy idén José Andrés -t Nobel békedíjra jelölték. Az olyan híres szakácsok, akik eddig megbújtak az éttermek konyháinak rejtett világában, gyakorlatilag politikusokká, média vállalkozókká válnak, hiszen a gasztromédium elterjedésével, a szociális háló hihetetlen térnyerésével, valamint a digitális túlexponálás megjelenésével a séfek a modern világ sztárjaikén tündökölnek. A Facebook, az Instagram, a Twitter olyan lehetőségeket nyújtanak, amelyeken keresztül ma már milliókat érhetnek el, azonban a reflektorfénybe került szakácsideák egyfajta plaboyként villoghatnak a magazinok címlapjain, és a TV – műsorokban is.


“Ha ma a gasztronómiában szeretnénk sikereket elérni, akkor nem elég egyszerűen kitűnő szakácsnak lenni. 
Márkaértéket kell létrehozni, és vállalkozónak kell lenni!’

Andreas Caminada, három Michelin csillagos séf

José Andrés Nobel békedíj jelölése jól mutatja, hogy a sztárséfeknél nagyon fontos, hogy hogyan kezelik és miként használják fel ezeket a lehetőségeket. Erre jó példa pl. Massimo Bottura, aki számos szociális és globális probléma mellett kiáll, ilyen pl. az élelmiszerpazarlás, amelyre az új könyvében is felhívja a figyelmet. A Bread is Gold című könyvében 60 világhírű séf receptjével mutatja be, hogyan lehet felhasználni, újra hasznosítani az élelmiszer hulladékot, majd ezt az éhezés felszámolására fordítani. A szakácsok szimpóziumai egyre fontosabbá válnak, hiszen így a szakácsok a tágabb környezetükben is beszámolhatnak elképzeléseikről, amelyekben hisznek és fontos társadalmi kérdésekről szólnak. Számos sztárséf vállal ma már ilyen beszélgetéseket, egy – egy bizonyos témáról, mint pl. Alex Atala, Andoni Luis Atala, vagy René Redzepi.


“A szakácsok szerepe határozza meg az élelmiszer jövőjét? 
Szakácsok egyre inkább a kultúra nagykövetei, befolyásos gondolkodók és aktivisták.”

Massimo Bottur, Bread Is Gold

Kulináris diplomácia

Massimo Bottura vagy José Andrés is, de számos híres séf él azzal, hogy a konyha nyelvén mondjon el, vagy próbáljon megoldani olyan mélyebb kulturális, szociális vagy természeti problémákat, amelyekre eddig nem találtunk teljes körű megoldásokat. Az éhezés, a szegénység, a munkanélküliség, a migráció, a túlnépesedés, a élelmiszerpazarlás, a természeti katasztrófák mind – mind olyan sokrétű nehézségek, amelynek felszámolása még a kormányoknak, vagy az ezzel foglalkozó szervezeteknek sem könnyű.

A kulináris diplomácia, egyfajta kulturális diplomácia, amely része a nyilvános diplomáciának. Ez a fajta protokoll az élelmiszerek és a konyha eszközeinek használatával próbálja megteremteni a különböző kultúrák közötti egyetemes nyelvet, az interakciók és az együttműködés reményében.

Diplomácia, egy fogalom, amely megteremti a lehető legjobb környezetet ahhoz, hogy a különböző nemzetek, országok, népcsoportok, valamilyen cél érdekében kapcsolatot teremtsenek egymással. A világon a gasztronómia az egyik alapvető és egyetemes közlési módszer, ha azt szeretnénk kifejezni, hogy szívesen látjuk a hozzánk érkező vendégeket. A kulináris diplomácia fogalma a 2000 – es évektől kezd népszerűvé válni, viszont az előbbit meg kell próbálni külön választani a gasztrodiplomáciától. Paul Rockower és Sam Chapple-Sokol művei nagy segítséget nyújtanak a fogalmak tisztán látásában. Számos országban tettek már a nemzeti gasztronómiai hagyományok megvédésére irányuló intézkedéseket, úttörő volt ezen a téren pl. Thaiföld, Malajzia és Dél – Korea. Kiemelkedő Gaston Acúrió, akit méltán hívnak a perui konyha nagykövetének. 2012 óta az Egyesült Államok is elindította a kulináris diplomáciai partnerségi kezdeményezését. 2019 – ben még fontosabbá fog válni, hiszen azok az országok, amelyeknek a gasztrokultúrája komoly hagyományokkal bír, egyre nagyobb gondot fog fordítani arra, hogy ezt bemutassa a nagyvilágnak.


“A gasztrodiplomácia arra a gondolatra támaszkodik, hogy a legegyszerűbb módja a szívek és az elmék megnyerésének a gyomorban.”

Paul Rockower, Issue & Studies, 47. No. 1, 2011, 101 – 152
Gaston Acurió

Fenntarthatóság

2018 év végére kiderült, hogy az év egyik legfontosabb trendje a fenntarthatóság témakörén belül fog végbemenni. Alapvetően az egyik leginkább kiemelten kezelt problémakör, amelynek számtalan ága van, így az éttermek nagy részének olyan rendszerszintű változásokat kell meglépniük, amik idővel az egész vendéglátóiparra hatással lesznek.

A chilei Boragó séfje Rodolfó Guzman bemutatja, hogy a teljes fenntarthatóság elképzelése nem lehetetlen küldetés, csak hosszú és kitartó elkötelezett munka eredménye. Ennek a gondolatnak a megvalósítása több lépcsős folyamat, amelynek szemlélete ma már egyre több modern konyhában elindult.

A cél, hogy az éttermek alapvetően támaszkodjanak az országuk, a régiójuk hagyományaira, megteremtsék azt a kistermelői réteget, amely képes folyamatosan eltartani a helyet, illetve megoldják a saját igényeik egy részének megtermelését is. A saját gazdaság már lehetőséget adhat a továbbfejlődésre, a konyhai hulladék újrafelhasználására, de a legfontosabb, hogy a humán erőforrás számára megteremtsenek egy élhető munkakörnyezetet.

“A valódi fenntarthatóság nem egy fogalom, hanem egy ember képessége arra, hogy összekösse a saját valóságát a környezetével, a kultúrájával, a társadalmával, az emberekkel és a gazdasággal, mindennel amiben mozog.”

Ezeket a szempontokat figyelembe véve kell felelős döntéseket hozni.

A Borago – ban három dolog érvényes: tudni, hogy kik vagyunk, honnan jöttünk, és mi van körülöttünk.”

Rodolfo Guzman, Borago
Borago Étterem, Chile

Konyhai jólét

2019 – ben az egyik legfontosabb kérdés, hogyan alakulnak majd a konyhai dolgozók munkakörülményei az elmúlt évekhez képest. Ma már egyre több sikeres étteremben tesznek azért, hogy az ott dolgozók munkakörülményeit fenntarthatóbbá tegyék. Dominique Crenn 2019 – ben elnyerte a harmadik csillagát a San Francisco – ban található Alinea éttermével. 
Elsők között állt ki az étteremben dolgozókért és a bevételek rovására növelte a béreket. Eme kockázatos döntés is hozzájárult ahhoz, hogy az étterme folyamatosan fejlődik, tehát ismét bebizonyította, hogy az emberközpontú filozófia életképes.

“Az iparág vezetőiként meg kell győződnünk arról, hogy a munkatársaink számára lehetőséget biztosítunk arra, hogy jobb életet éljenek, ezért
úgy döntöttünk, hogy a nagy nyereség helyett mi a csapatunkba fektetünk be!”

“Lehet, hogy néhány hónapig kevesebb pénzt keresünk majd, de legalább boldoggá teszem őket … Az üzletépítés legjobb módja az, hogy azt, az embereken keresztül építsük fel.”

Dominique Crenn

Alapvetően globális problémává kezdi kinőni magát a munkaerő hiánya a vendéglátás berkein belül. Ez a tény arra készteti az iparág szereplőit, hogy megváltoztassák és elősegítsék a munkahelyi környezeti változásokat. Mára átalakul az Escoffier által kitalált hierarchia és az egészséget is középpontba állítják.

A séfek és a környezetük is változik, új munkamodellek kerülnek előtérbe, változnak a személyzet óraszámai, a hierarchia és a műszakok beosztásai is. Fontossá vállnak azok a tényezők, mint pl. a pihenő idő, az ünnepek, a család, a karrier, amelyektől a dolgozó boldogabb lesz, és inspirálja a jövőben is a munkájában. Zakary Pelaccio a Fish & Game étterem séfje Hudsonban elhagyja a katonai rendszereket idéző konyhai hierarchiát és arra ösztönzi minden dolgozóját, hogy vegyenek részt a kreatív folyamatokban.

„Leülünk és megbeszélünk mindent, például, hogy mindannyian beleillenek-e a kiegészítő szerepekbe, egy menü ötlete egy személytől származik-e, a másik megvitathatja az érintett technika érdemeit, majd egy másik személy megérti lehet-e olyan tányérba készíteni azt, amely a napi menüben valóban jól néz ki. ”

Zakary Pelaccio, Fish & Game, Hudson

René Redzepi, a híres koppenhágai Noma 2.0 étterem séfje több fronton is próbál tenni azért, hogy a nála dolgozók még inkább magukénak érezzék az egész folyamatot. A szombat éjjeli közös megbeszélések, vagy a partnerség lehetőségének felajánlása mind mind előremutató lépések a jövő vendéglátása felé. Számos híres és elismert séf tesz ma már a fenntarthatóbb munkakörnyezet megteremtésért, ilyen pl. Magnus Nilsson, aki az egyik legbefolyásosabb szószólója ennek a témának, hiszen a személyzeti problémák miatt majdnem bezárta az éttermét. Nilsson sok pénzt fektetett be éttermébe, hogy a dolgozói napi 8 órás munkakörben tudjanak dolgozni és évente öt hetes pihenőt kapjanak. A fejlődés elindult, 2019 – ben kiderül, hogy milyen szinten fog nemzetközi téren megvalósulni.

Fermentáció

René Redzepi új könyve a “The Noma Guide to Fermentation” tavaly őszi megjelenése is mutatja, hogy az idei évben várhatóan még erősebben fog jelen lenni a vendéglátásban a fermentáció tudománya. Az északi konyha megfertőzte a világot az erjesztés tudományával, amelyet a Noma étterem séfje emelt igazán művészi szintre. A világ legjobb étterme és a mögötte álló boszorkánykonyha folyamatosan hirdeti a fermentáció fontosságát, amely szépen lassan megfertőzi az egész kulináris világot, ezt Redzepi folyamatosan kiemeli az olyan eseményeken, mint pl. a Mad Szimpóziumon.

“Igazán hiszek az erjedésben, hogy megkönnyíti a főzést. Ez egy természetes folyamat és a létezés módja, és végső soron a főzés jövője.”

René Redzepi, Noma
Anya hozzáadása a citrom verbéna kombuchához.

A fermentáció nem csak azért fog elterjedni és még inkább fontossá válni, mert kifejezetten érdekessé teszi az ételeket, hanem azért is mert maga a folyamat megoldja a zöldségek, fűszernövények és gyümölcsök tárolását is. Az élelmiszerpazarlás a másik fő oka, hogy a séfek elkezdtek fermentálni. Azokon a területeken, ahol az éghajlati tényezők nem teszik lehetővé, hogy folyamatosan friss tápanyagban dús élelmiszereket fogyasszunk, az erjesztés során megvalósulhat, hogy azokban az időszakokban is egészségesebb ételeket ehessünk. Ezek mellet számos élettani előnyei is vannak, segítik az emésztést, a felszívódást, csökkentik a gyomorsavat.

“A fermentáció főzés, csak lassabban történik.”

David Zilber, Noma

2019 fontos év lesz ismét a vendéglátás területén. Nem láthatjuk előre a jövőt, de a múlt történéseiből következtethetünk arra, hogy mely döntések, történések lesznek fontosak, amelyek befolyásolják majd az idei évet. Azt ma már jól látni, hogy a szociális és technológiai változások nagyon befolyásolják a vendéglátást. A séfek élete átalakul, új lehetőségek mellett még mindig a “vissza a természethez” nézőpont az, amely komolyan meghatározza a modern gasztronómiát. Alapvetően több trendet is átmentenek az idei évre, mint pl. a sokkal tudatosabb táplálkozás, a vegetáriánus táplálkozás még inkább dominánsabbá válik, újra megjelenik és erősödik a farm to table szemlélet. Új régiók és szemléletek törnek be idén is, és lesznek olyanok is amelyeket újra felfedezünk. Izgalmas év lesz, Mi már nagyon várjuk.

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr1414543980

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.