A világ legjobb marhahúsai
2018. december 16. írta: Tamás Gergely

A világ legjobb marhahúsai

A Wagyu világa

Egyre többet hallani a japán marhahúsok dicséretéről, de igazából még mindig sokunk számára sötét folt, hogy mi is a Kobe és a Wagyu között a különbség. Cikkünkben átfogóan szeretnénk bemutatni a Wagyut, a világ legdrágább és legjobbnak tartott marhahúsát, és annak legfontosabb típusait.

A Wagyu (和牛) gyakorlatilag japán marhahúst (Wa – japán, Gyu – tehén) jelent, viszont nem minden tehén kerülhet a “wagyu” meghatározás alá, amely Japánban elfogadott. A marha nemesítésének célja, hogy a lehető legjobb ízvilágot kapja meg a hús, ennek előzményei kb.  200 évesek. Az eredete Echo időszakra (1603 – 1867) tehető, amikor is a szigetország teljesen elszigetelődött a külvilágtól, kialakult egy teljesen tiszta állomány, amely idővel egyre homogenizálódott. Később, amikor is a világpiac felé megnyíltak a lehetőségek a Meidzsi-kor – ban a Wagyu tenyésztés felgyorsult. Magának az előállításnak az egyik alappillére a genetika, amelynek célja, hogy a lehető legjobb minőségű és ízű húst érjék el. Japánban jelen vannak többek között a Wagyu – marhák, az Angus, a Holstein, és a Jersey fajták is. Azonban Wagyu – t csak a következő fajták képviselhetik, amelyeket 1944 – óta tartanak számon:

  • “Kuroge” (黒毛和種, Japán fekete)
  • “Akage” (赤毛和種, Japán barna)
  • “Nihon Tankaku” (日本短角和種, Japán shorthorn)
  • “Mukaku” ( 無角和種, Japán Polled)

Képtalálat a következőre: „wagyu cow”

A Wagyu titka a türelem, az idő rengeteget számít, amely során kialakulnak a megfelelő és egyenletesen eloszló zsírrétegek. És ez az, amitől maga a hús olyan exkluzív és drága lesz, az un. márványozottság, az amely meghatározza annak fogyasztási értékét és ízvilágát. Az intramuszkuláris (izmok közötti) zsírtartalom a legfontosabb, ez az elmúlt években a japánban tenyésztett marhahúsoknál 30 % – kal nagyobb volt, ez javítja annak textúráját, lédússá és ízletesebbé teszi azt.

Képtalálat a következőre: „wagyu A5”

EGY A5 – ÖS MINŐSÍTÉSŰ WAGYU MATHAHÚS, AMELYEN JÓL LÁTSZIK A MÁRVÁNYOZOTTSÁG

A zsír olvadáspontja alacsonyabb, mint az emberi testhőmérséklet, ezért ezek a húsok egyszerűen szétolvadnak a szánkban. Ezeknek a marhahúsoknak a zsírjának az összetétele jelentősen különbözik a többi  fajétól, gazdagok többszörösen telítetlen zsírsavakban. A japán fekete az egyik leginkább alkalmas arra genetikailag, hogy a telítetlen zsírsavakat tartalmazó lipideket előállítson. A márványozottság is közrejátszik a hús minőségének meghatározásában.

Külső fájl, amelyen egy kép, illusztráció stb. Található. Az objektum neve kosfa-36-709-f001.jpg

A HÚS MÁRVÁNYOZOTTSÁGÁT, SZÍNÉT ÉS ZSÍRTARTALMÁT VIZSGÁLÓ SZABVÁNY JAPÁNBAN

Az IMF (Intramuscular Fat) egyre fontosabbá válik a világpiacon és a fogyasztói trendekben is. A fogyasztók számára egyre fontosabbak az ételek, többek között a húsok egészségügyi értéke is. A zsírról való rossz vélekedésünket és korábbi dogmákat megdöntve, a tudomány megállapította, hogy a hús fogyasztása kulcsfontosságú szerepet tölt be az emberi étkezésben és az egészséges táplálkozás területén. A zsírsavak összetétele és mennyisége függ a tartási időtől, az etetéstől és a fajta típusától is. A gabonával táplált szarvasmarháknál az IMF növekedésének mértéke gyorsabb, mint a legelőn tartott állatoknál.

Képtalálat a következőre: „Wagyu A5 beef”

Minél nagyobb a márványozottság, annál egészségesebb a zsírok összetétele, mert ezek nagy mértékben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat. Ezek a marhahúsok csökkentik az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterinszintet, miközben növelik a nagy sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterinszintet. A magas minőségű Wagyu húsban lévő zsír hasonló összetételű, mint az olíva olaj. Ma már kimutatták, hogy az alacsony zsírsav-tartalmú étrend nem hat előnyösen az egészségünkre. A magasabb olajsav-tartalom és az alacsonyabb olvadáspont miatt meghatározó a lipidprofil, ez még vonzóbbá tette a Wagyu – fajtákat a világpiacon.

Képtalálat a következőre: „Kobe meat michelin star”

A Wagyu osztályozásánál a legfontosabb a márka és a minőség. A marhahús márkája jelzi azokat a területeket, ahonan a szarvasmarha származik. A három leghíresebb Wagyu terület közül kiemelkedő az Oszakától nyugatra fekvő Kobe (神戸市) a Hyogo prefektúrában, Matsusaka (松阪市) város Mie prefektúrában és Shiga (滋賀県) prefektúra, amely az Ohmi marhahús otthona. Japánban összesen több, mint 150 marhahús márkanevet tartanak számon. Lássuk a legismertebbeket.

Kobe ( 神戸ビーフ)

Ez a Wagyu típus a legismertebb a világon, amely a Tajima (Tajima-gyu) törzsű japán fekete szarvasmarhának a húsa, amelyet Hyogo prefektúrában vágtak le. A név szinonimája a kiválóságnak. A hús illatát és ízét a tartásának módja, az éghajlat és a fajtisztaság adja meg. A Tajima-gyu tehenek Tajima hegyvidéki régióból származnak, ahol kis testméretük és szilárdságuk miatt megfeleltek a terület adottságainak. Kimagasló minőségét annak köszönheti, hogy vékony csontjai és bőre van, így a fogyasztható hús és zsír mennyisége igen nagy. Az állat domináns tulajdonságai folyamatosan átöröklődnek a következő generációkra, ezért nagyon fontos, hogy fenntartsák a fajta pedigréjét. A kiválasztott szarvasmarhák meghatározott típusú takarmányon (rizsen és kukoricán), valamint tiszta vízen nőnek fel. Nagyon fontos a nyugodt körülmény, hiszen minden stressz faktor rontja a hús minőségét. A levágást követően, amely csak a prefektúrában történhet, a húsnak meg kell felelnie több követelménynek is. Ezek a feltételek a következők:

  • Fajtatiszta Tajima-gyu szarvasmarha Hyogo prefektúrából.
  • A tenyésztelepnek Hyogo – ban kell lennie, és az Egyesületnek regisztrálnia kell.
  • A szarvasmarhát Hyogo prefektúrában kell tenyészteni és hizlalni.
  • A szarvasmarháknak bikáknak vagy tehénnek kell lenniük, 28 és 60 hónap közötti korú legyen.
  • A húst a Hyogo Prefecture vágóhídjain kell feldolgozni.

A marhahús minősítését a hozam és a húsminőség-pontszám határozza meg.


Matsusaka (松阪牛)

Ez a típus a három leghíresebb marhahús tenyésztő prefektúra egyikéből származik, amely meghatározott termőterületről származik, megfelelő tartási feltételek között nő fel. A Mie prefektúra ( 三重 県),  a Kii – félsziget keleti részén található, az itt lévő 22 város, köztük a névadó Matsusaka is ősi marhatenyésztő települések, csak az itt nevelt állatok húsa tartozhat ezen elnevezés alá. A legnagyobb megtiszteltetés az volt, amely ezt a fajtát érte, hogy az 1935 – ös Tokyo -i  Shibaura piacon tartott nemzetközi állattenyésztési expón, a nemzet állataként mutatták be. Ezek a húsok kizárólag utóddal nem rendelkező tehenektől származhatnak, mert ők rendelkeznek a megfelelő textúrával, nekik a leginkább puha és a legjobban márványozott a húsuk. A 7 – 8 hónapos borjakat begyűjtik az egész Japán területéről, de főleg Hyogo prefektúrából, majd egy folyamatosan ellenőrzött és fejlesztett hizlalási technológiával érik el azt a minőséget, amely megfelel a szigorú szabályoknak.

Matsusaka marhahús munkatársak

A Matsusaka húst adó tehenek takarmánya tartalmaz sört és masszázst is kapnak, amely során Shochu -val kezelik őket. Ez egy japán saké féle, amely burgonyát, búzát, rizst, gesztenyét, hajdinát és barna cukrot tartalmaz. A Kobe takarmányozásával ellentétben, ezeket a marhákat legalább 3 évig takarmányozzák. A minőség érdekében minden állatnak külön gondozási rendszere van.

Matsusaka marhahús munkatársak

A hús jellemzői:

  • Finom marbling, amely láthatatlan  szabad szemmel.
  • Lágy állag, gazdag íz.
  • A zsír olvadáspontja olyan alacsony, hogy normális testhőmérsékleten is megolvad.
  • Puha állag, hogy pálcikával is könnyedén lehessen fogyasztani.
  • Elegáns aromák, édes és mély illat.

A Matsusaka marhahúst tartják a rajongók a legjobbnak a világon, de, hogy miért ez a legdrágább? Az árak itt már nagyon komolyak egy japán weboldal árul 800 g (4 X 200 gr) A5 – ős minőségi Wagyu rib eye steaket 130 788 és 163 188 yenes áron, amely  átszámolva kb 342 és 404 ezer forint. Ez azért van, mert a tenyésztés eleve kockázatos, egy átlagos kobe marhát 2 éves (600 nap) kora után vágnak le, a matsusakát legalább 3 évig, 900 napig tartanak.

A tenyésztőnek ez komoly kockázatot jelent, hiszen a plusz időszakban az állat bármikor megsérülhet, megbetegedhet vagy elpusztulhat. Ennek a módszernek a kialakulása a régi hagyományokra vezethető vissza, amikor is az állatokat három év után nyugdíjazták, majd egy évig pihentették és ezután levágták. Ennek a húsnak a példája jól bemutatja, hogy nem mindig a gazdasági hatékonyság feláldozását jelenti egy luxustermék előállítása. A hatékonyság mellett maximalizálják azon állatok számát is, amelyet évente levágnak, ez kb. 2500 egyed egy év alatt.


Ohmi (近江牛)

Japánban több, mint 200 féle marhahús típust tartanak számon, amely megfelel a Wagyu minősítésnek. A három legfontosabb a Kobe, a Matsusaka és az Ohmi, amelyet Japán top három Wagyu – jának tartanak. Bár a Kobe a leghíresebb nemzetközileg, a legősibb és a leghagyományosabb, amelyet a hazai ínyencek a legjobbnak tartanak az a Shiga (滋賀県) Prefektúrából származó Ohmi marhahús. Ez a hústípus jelképezi a Japán marhahústenyésztés történelmét, bármely más Wagyu – nál hosszabb időre nyúlik vissza az eredete. Ennek a típusnak a története a szamurájok koráig vezethető vissza, kb. 400 évre. 1590 – ben mutatták be a Tokugawa sógunátusnak (Tokugawa bakufu,  徳川幕府), az addig gyógyszerként árult fermentált Ohmi marhahúst. A háborús periódusok végén (1467 – 1590),  amikor Toyotomi Hideyoshi meghódította az Odawara kastélyt az ország végre egyesült és elindult hódító útjára az ország leghíresebb Wagyu – ja. Ez egy híres szamurájnak volt köszönhető, bizonyos Dom Justo Takayama – nak (高山 右 近), aki járt Shinga (Ohmi) tartományba, ahol a hadurak bemutatták neki a csodaszert. Hadjáratai során gyakran vitt magával belőle.

Képtalálat a következőre: „Ohmi beef”

Az Edo Era (1603-1868) korszakban, amikor tiltották a marhahús fogyasztását, Hikone gyarmatban (Shinga prefektúra, az ohmi marhahús szülőhelye) “Henponganként” értékesítették a miso – ban tartósított, marinált húst.  Valószínű szárított formában is árulták a szamurájok számára. A Meiji periódusban (1868 – 1912) változásnak indult a Japán társadalom, és a nyugati piacok megnyílásával az ohmi marhahús keresett cikké vált az országon belül. Egy elosztóhálózat kialakulásával indult el a sikertörténet, amely “Kobe marhahúsként” exportálta Tokióba.  A félreértésnek az oka, az volt, hogy akkoriban a marhahúsra az alapján utaltak, amely kikötőből érkezett, ezért az Ohmi régióból érkező állatok húsát Kobe címkével látták el. Ez volt az oka, hogy a Kobe név világszerte ismertté vált. 1889 – ben megnyílt a Tokio Line vasútvonal,  amely lehetőséget biztosított arra, hogy a húst szárazföldön szállítsák. Innentől kezdve az eredeti név terjedt el, amelyet ma csak a kilenc városból és öt településről származó termék viselheti.

 Az Omi marhahús finom ízének titka

MARHAHÚS AUKCIÓS ELADÁSA 1954

Az Ohmi marhahús gondosan válogatott fekete szarvasmarháktól származik, amelyek stresszmentes környezetben nevelkednek Shiga prefektúrában, a Biwa – tó partján, hagyományos tartási körülmények között. A prefektúra a fő sziget, Honshu ( 本州) közepén helyezkedik el, Japán ősi fővárosától Kiotó – tól nem messze. A víz hazájának is hívhatjuk, hiszen több mint 400 folyó fut át rajta, amelyek az ország legnagyobb édesvizű tavába ömlenek. A prefektúrát három egyenlő részre osztották egykor, az egyiket erdősítették, a másikat pedig mezőgazdasági célokra fogták, valamint városokat alapítottak rajta, a harmadikat a tó foglalja el. Ősi agrár terület, ahol kiemelkedő a rizstermesztés, de számos gazdálkodási formákat is művelnek sikeresen. Az időjárás, amely nyáron nem túl meleg, télen nem túl hideg, és a legelők aránya is kedvez a szarvasmarhák tenyésztésének, amelyek ebben a gazdag agrokultúrában nevelkednek. 

 Hol van a Shiga?

 

Japánban van egy kifejezés, ami utal arra, amit sok szívvel és gondoskodással csinálnak, kitartóan, hosszú ideig, ez a “tema – hima” (手間ひま), amellyel jól jellemezhető az Ohmi marhahús. Ahogy minden más Wagyu húsnál, itt is fontos a kis volumenű gyártáshoz való ragaszkodás, évente kb. 6000 szarvasmarhát vágnak le és értékesítenek Ohmi megjelöléssel. A megfelelő tartási körülmények nagyon fontosak ahhoz, hogy kialakuljanak a húsra jellemző marbling – ok, a jellegzetes állagok és aromák. A korlátozások teremtik meg a lehetőségeket arra, hogy a prefektúra hagyományai utat biztosítsanak a jövő számára. Bárki, aki kóstolt már ilyen minőségű marhahúst, az tudja, hogy az ízekben megjelenő karakterek magukban hordozzák a régió ízképét, a tájat, a tiszta vizű folyók édességét, a zöld legelők illatát.

Omi marhahús.  A jövőbe

Mark

Mark

Omi Beef fotó


Mishima (見島牛)

A Mishima Ushi egy kritikusan veszélyeztetett faj, amely kizárólag Mishima – szigetén található meg. A Yamaguchi prefektúrához tartozó, Hagi városától 45 km – re fekvő aprócska szigeten élnek a legősibb génfrekvenciával rendelkező szarvasmarha – fajták, amelyek egyike a hat japán ősi fajtának. Ezek az egyedek Korea érintésével kerültek Japánba.  A FAO 2007 – ben a “kritikus” kategóriába sorolta, mert a célterület lakosság 2004 – ben 108 volt. 1928 – ban Japán Nemzeti Kincse lett .

Egykoron a szarvasmarha – fajták háziasítása két külön úton valósult meg, az indiai szubkontinensen és a török félhold területén. Ennek köszönhető, hogy két alaptípus alakult ki, az egyik a taurin (bos taurus), a másik a indin (bos indicus), amelyek eltérő utat jártak be a világon való elterjedésük során. Az évek során a selyemúton való kereskedelemnek köszönhetően vegyes haplotípusok (egyik szülőtől és egy kromoszómáról származó, egymáshoz szorosan kapcsolódó genetikai markerek halmaza) jelentek meg, amelyek Észak – Ázsia sztyeppéjiről a Koreai – félsziget érintésével Japán területeire kerültek. Ma ezeknek lehetnek a mai Mishima fajok a leszármazottjaik. Az elszigetelt környezetnek köszönhető, hogy ez a típus megmenekült a nyugati fajokkal való kereszteződéstől.

Ezt a fajt a kipusztulás fenyegeti, megőrzésének célja, hogy megmentsék az utókor számára. Egyedeinek száma az 1970 – es években indult gyors fogyatkozásnak, amikor is a majd 500 állatból álló egyedszám 30 – ra csökkent le. 1976 – óta újra sikerült növelni a példányszámot, amely ma 80 – ra tehető. 7 gazdaságban lelhető fel és a “Mishima Beef Preservation Society” védelmet élvezi.  Hihetetlen fontossá váltak a Wagyu üzletben, hiszen egyedi marbling – képző tulajdonságaik miatt, valamint őshonos génszekvenciájuk miatt a legértékesebb állomány ma az országban, amelyek más Wagyu – borjaknak adhatják át értékes tulajdonságaikat. A Hagi egyetemmel közösen működő farm célja, hogy megőrizzék és átadják ennek az értékes hagyománynak a tiszteletét a jövő generációk számára és lehetőséget adjanak a faj fennmaradásának. A hús annyira értékes, hogy csak nagyon ritkán juthatnak hozzá, hiszen évente maximalizáltan 10 – 12 példányt vágnak le.


Ishigaki

Az Ishigaki egy viszonylag új belépője a Wagyu – piacnak, amelyről érdemes néhány szót írni. A sziget 1900 km – re fekszik Tokiótól, így sokkal kevesebben ismerik ezt a típust. Az Okinawai szigetcsoporthoz tartozó Yaeyama prefektúra lakói főleg belső értékesítésre tenyésztették ezt a fekete szarvasmarhát, amely ma már egyre ismertebbé válik az ínyencek körében. A levágott marhák mindössze 20 % – át értékesítik külföldre, a többit Japánba. A marbling arányában is van különbség, mert ezeknél a húsoknál sokkal szigorúbbak az elvárások, itt legalább 25 % – os zsírrétegnek kell kialakulnia. Ishigaki tökéletes környezetet biztosít a szarvasmarháknak, akik minden nap szabadon legelhetnek az üde környezetben. A takarmányt is gondosan választják ki, annak összetétele alaposan megőrzött titok!

 
2018.12.15.

20181003_223319_0001

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr9214490012

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Pierr Kardán 2018.12.17. 08:47:20

Mit jelent az, hogy ezeket a marhákat speciális körülmények között tartják? A képeken úgy látom, hogy pont úgy kimennek a legelőre, mint itthon, pont úgy állnak a sz.rban, mint itthon, pont úgy vannak bekötve a jászol elé, mint itthon...

Egy tehén egy nap 10-20 liter vizet iszik meg (a takarmány víztartalmától függően), hogy ehhez adnak fél liter sört, az lófütty.

Vipera01 2018.12.17. 16:32:32

Alapos és részletes cikk, nem kis munka lehetett megszerkeszteni!
Gratulálok!