Gasztroword: Sébastien Bras és a hulló csillagok
2018. február 16. írta: Tamás Gergely

Gasztroword: Sébastien Bras és a hulló csillagok

Írta: Tamás Gergely

Egy sztori, amely megváltoztatja és elgondolkodtatja a gasztronómiai világot, arról, hogy mennyire fontos is egy szakember életében az, hogy nyugodt körülmények között tudjon dolgozni. Rá kell mutatni azokra a nyugtalanító tényekre, hogy a tökéletességre való törekvés milyen áldozatokkal jár. Az olyan pszichológiai és mentális problémák, mint a burn out, vagy kiégés mekkora gondot jelentenek a séfek világában. Bras döntésének okairól, a csillogás és sztárság mögötti személyes, lelki harcokról, a Michelin – csillagokkal együttjáró hihetetlen nyomásról is szeretnénk átfogó képet adni.


A Michelin – csillag egy minőségi rendszer, amely teljesítményük alapján rangsorolja a legjobb éttermeket a világon. Azonban csillagot megkapni és megtartani két külön téma. A helyzet az, hogy el kell gondolkoznunk azon, hogy gazdasági és szociális szempontból mennyire éri meg ma a legmagasabb ligában játszani? A Michelin és a Gault & Millau, mint ellenörző és mint minősitő intézmények vannak jelen a gasztronómiai életben, sokszor felemelnek, de gyakorta le is rombolnak birodalmakat is. Maga a két cég, eltérő szempontrendszer alapján ítéli meg a legjobbnak járó pontszámokat, vagy csillagokat. A Michelin, bár 1900 – ban adta ki első, majd 1904 – ben a második Belgiumi kiadványát, az I. világháború miatt felfügesztették a terjesztést, ez előtt még 9 kiadványt szerepeltettek. A maihoz hasonló rendszerét 1928 – ban kezdte el kialakítani, majd 1931 – ben bevezette a ma is ismert három csillagos díjazást, a nullával kiegészítve. 1936 – ban megjelentette a csillagrendszerre vonatkozó kritériumokat, ezek a következők voltak, amelyeket később kiegészítettek:

Michelin star.gif Michelin star.gif Michelin star.gif Egy nagyon jó étterem a kategóriájában” (Une très bonne table dans sa catégorie)

Michelin star.gif Michelin star.gif Kitűnő főzés, érdemes kitérőt találni” (Table excellente, mérite un détour)

Michelin star.gif Kivételes konyha, megérdemel egy különleges kitérőt” ( Une des meilleures asztalok, vaut le voyage)

Bib Gourmand (1955 – óta, kivételesen jó ételek, mérsékelt áron)

Gastropubok (2014 – óta, Black Swan, Yorkshire)

A Gault & Millau 1-től 20 pontig értékeli az éttermeket, amelyben természetszerűleg az 1 a legalacsonyabb, a 20 a legmagasabb. A listán csak a 10 pontnál többre értékelt éttermek kerülnek fel. 2004-ig nem ítéltek meg 20 pontot, azzal a meggyőző érvvel, hogy a tökéletes meghaladja a halandó ember normáit, 2004-ben odaítélték két étteremnek is. Az egyik a molekuláris gasztronómia kiemelkedő alakja által vezetett Maison de Marc VEYRAT. A másik a La Ferme de Mon Père francia étterem. Ezt a kétkedők és kritikusok azzal magyarázták, hogy gyengült az értékelők összetétele és a kritérium is.

Képtalálat a következőre: „sebastian bras”

Sebástian Bras és étterme 2018 – tól nem szerepel a Michelin kalaúzban.

Már maga a minősítési rendszer kiemeléséből is ered, hogy nagy terhet von magára az, aki egy három csillagot, vagy kiemelt értékelést kap a Gault & Millau rendszerében. De a probléma abból is fakad, hogy a kritérium rendszerek sem látszanak pontosan, az biztos, hogy a Michelin ma nagyobb ismertsége révén fontosabb, mint a Gault, viszont ha azt nézzük, hogy az utóbbinál sokkal fontosabb a profizmus és a felhasznált alapanyagok minősége, ez sokkal értékesebb, mint az előbbi. A viták, hogy melyik a kiemelkedőbb, már a modern gasztronómia aranykorában, az 1970 – es években is felmerült, akkor a Gaulték a “nouvelle cuisine – t“, míg a Michelin a “haute cuisine – t” támogatták. Sok a gond a Michelin körül, amelyek közül kiemelhető, hogy az ellenőrzést nem tudják a megfelelő minőség alapján elvégezni, amelyről Pascal Rémy könyvet is írt. Elmondja, hogy Franciaországban található a háromcsillagos intézmények egyharmada csak azért tarthatja meg azt, mert érinthetetlennek érzi magát. Ott csak öt teljes munkaidőben dolgozó ellenőr van, akik egy év alatt kb. 200 éttermet tudnak megnézni, így a teljes repertoár kb. 24 – 48 hónap alatt lehet felülvizsgálni. A francia konyhát, mint a csillagos útmutató otthonának kulináris világát, még inkább kiemeli, elfogultan értékeli. Ezekkel a vádakkal szemben az MG folyamatosan szembeszáll, azonban az biztos, hogy már a megjelenés is komoly terhet róhat egy – egy vendéglőre.

Képtalálat a következőre: „pascal remy michelin”

A Michelin első kiadása, akkor még mások voltak a célok.

A Michelin Guide által generált nyomást jól jelképezi, hogy amikor a Bourgesban található kis brasserie, a Bouche à Oreille véletlenül csillagot kapott, hirtelen “elárasztották” a helyet az ínyenc vendégek. Kb. egy héttel később, a kis piros könyv szerzői az interneten közétették a hibát, miszerint az ugyanilyen néven futó párizsi étterem kapta meg a csillagot, nem pedig az előbbi. Azonban ez a példa is jól mintázza, hogy milyen hatalma is van az útmutatónak. Természetesen a hely tulajdonosa örült annak, hogy végre visszatérhetett a nyugodt hétköznapokhoz. A csillagok hullása azonban ennél mélyebb gondokat is felvet, hiszen ha egy étteremnél vagy egy séfnél ennek a lehetősége is felmerül, annak komoly anyagi és egzisztenciális bukás lehet a vége. Az ezzel járó stressz és a talán kissé eltúlzó elvárások miatt már többen kerültek olyan helyzetbe, hogy vagy feladták karrierjüket, vagy olyan döntéseket hoztak, amellyel leminősítették az éttermet, de ennél súlyosabb történetek is árulkodnak a Michelin csillagok erejéről.

Képtalálat a következőre: „Bernard Loiseau”

Bernard Loiseau (1951. január 13. – 2003. február 24.)

Az útmutatók fontosságát jól példázza Bernard Loiseau (1951. január 13. – 2003. február 24.) öngyilkosságának ténye és annak körülményei, amely megmutatja, hogy akár egy több milliárdos cég vezérét is ilyen tettekre sarkalhat, amikor megtudja, hogy a csillagainak és pontjainak számát a visszaesés fenyegeti. Loiseau, a La Côte d’Or birodalom tulajdonosa, aki 1972 – óta volt a szakmában és a “nouvelle cuisine” kiemelkedő művelőjeként vált híressé, a következőket mondta barátjának, a szintén három csillagos Jacques Lameloise, a Maison Lameloise étterem séfjének:

Ha veszítek egy csillagot, megölöm magam!”

2003. február 24 – én, Bernard Loiseau, a Le Figaro újság pletykái után, miszerint elveszíti a három csillagot egy vadászpuskával fejbe lőtte magát. 2017 – óta a La Côte d’Or újra háromcsillagos étterem, amelyet Patrick Bertron séf vezet. Benoît Violier, a Hôtel de Ville francia szecessziós szakácsának 2016 – os öngyilkossága újra rávilágított a problémákra, azonban később kiderült az ő tettéhez, egy komolyabb anyagi bukás, és átverés is vezethetett. Amit Sébastien Bras tesz, nem egyedülálló, és már korábban is történtek olyan esetek, mikor éttermek visszamondták, és nem kívánatosnak érzékelték a csillagot. Julio Bosca spanyol séf, miután 2009 – ben megkapta a csillagokat, úgy érezte, hogy az azzal járó elvárások korlátozzák a kreativitását és arra kényszeríti, hogy olyan ételeket tegyen az asztalra, amelyeket nem szeret.

“Amikor tudtam, hogy nem éreztem magam kényelmesen az ilyen ételekkel és munkamódszerekkel, úgy döntöttem, hogy félretekintek, hogy csináljak valami egyszerűbbet”

Skye Gyngell ausztrál séf, a Petersham Nurseries Café szakácsa is visszaléptette magát, miután megkapta a sajátját. Frederick Dhooge, a belga Huis Van Lede étterem séfje visszaadta a saját csillagát, mert úgy értékelte, hogy sok vendéget nem érdekel az egy csillag, így nem éri meg megtartani azt. A problémát jól vázolja az Egyesült Királyságban, a skót felföldön, pazar környezetben található Boath House tulajdonosa, Wendy Matheson állítása, amelyet a Telegraph cikkében tett, nem lehet nyereségesen működtetni egy Michelin csillagos éttermet. Arra a kérdésre, hogy mit gondol az útmutató elvárásairól:

“…ellentétben állnak az elérhető nyereséghatárokkal”

Wendy és férje azután tették ezeket a kijelentéseket, miután Bras bejelentette, hogy visszaadja a csillagait. Szerintük, itt az ideje, hogy visszatérjenek a formálisabb étkezési szokásokhoz, amellyel tudják, hogy vendégeket vesztenek később, azonban ha elállnak a hat fogásos fine dining menüsortól, sokkal nyugodtabban és kiegyensúlyozottabban tudnak majd az ételekre és a konyhára koncentrálni. Elmondásuk szerint a Michelin elvárásai szerint működni veszteséges, és csak a Boath Housevendégszobáiból bejövő bevételek miatt képesek fennmaradni.

“A Michelin étkezésnél szükség lehet egy séfre, aki egész napot azzal tölti, hogy egy ételt elkészít. Szüksége van a hihetetlenül figyelmes kiszolgálásra és bizonyos összetevőkre. Mindez nagyon drága, hogy fenntartson, és óriási hangsúlyt fektessen egy olyan kis családi vállalkozásra, mint a miénk.”

Charles Lackley főszakácsa irányítása alatt most egy egyszerűbb, háromfogásos menüt kínálnak a vendégeknek, ennek a választéka három előétel, három fő és három desszert, amelyek nagyrészt a helyi összetevőkön alapulnak, mint például a skót vadak, a nyugati tengerpart tengeri gyümölcsei, organikus sajtok, zöldségek és vadgombák.

Nyilvánvalóan nehéz alkalmazkodni egy adott rendszerhez, amelynek ismerői és olvasói elvárnak egy bizonyos szintet, azonban ez mindenképp egyfajta kötöttséget is megkíván a vendéglőstől és a szakácstól. Wendyék diverzifikálják és egyszerűsítik a rendszert, és kicsit nyugodtabbá teszik a konyha működését, ellenben kockáztatják a bennmaradást. A Michelin Guide angliai és írországi szerkesztője, Rebeca Burr szerint az éttermeknek nem kell kőbe vésett szabályokhoz ragaszkodni.

“Természetesen az egyes éttermekre tartozik, hogy hogyan szeretnének működni, és nincs semmilyen formula a Michelin-csillag megnyerésére vagy megtartására. Az elmúlt tíz évben egyre inkább az informális étkezés irányába mutatott a tendencia, sőt, a Michelin abszolút élen járta annak elismerését és ünneplését.”

A tendenciák és a média azt mutatja, hogy a magas minőségű éttermek, amelyek nagy világvárosokban működnek gazdaságosak és megtalálják a vendégkörüket. Ezt jól vázolja a Food & Wine beszámolója is, amelyben friss csillagosok és régi motorosok is számolnak be arról, hogy komoly növekedést biztosit számukra ez a kiemelt státusz. John Fraser a New Yorki Nix étterem tulajdonosa szerint alkalmuk nyílt több és jobb munkaerőt alkalmazni, és az üzleti tevékenységükre is pozitívan hatott.

“A csillagokkal úgy éreztem, képesek vagyunk magasabb szintű személyzetet tartani, mint korábban.”

A csillagok gyarapodásával egyre nagyobb az üzleti nyereség is, ahogy Joël Robuchon akinek 27 ilyen becses szimbóluma van a vállapján, elmondta, hogy ez rendkívül jól számszerűsíthető. Egy csillag, 20 % – kal magasabb vendégszámot, két csillag 40 % – os, három csillagnál már 100 % – os növekedés detektálható. Elmondja, hogy amikor az MGM Grandban a saját neve alatt futó étterme megnyílt, még inkább igazolódni látszott a képlete.

“Amikor az étterem megkapta a harmadik Michelin-csillagot, itt Las Vegasban, az étterem azonnal népszerű lett, és azóta mindig tele van”

És itt kezdődnek a problémák, mivel nem mindenki teheti meg, hogy egy több milliárdos üzlettel a háta mögött, magabiztosan vállalja fel, hogy az éttermének a jól menő struktúráját, egy csapásra egy másik kiszámíthatatlan ügyfélkörhöz alakítsa. Arról pedig ne is beszéljünk, hogy nem mindenkinek az étterme található egy Vegas, vagy New York méretű óriásvárosban.

Joël Robuchon

Shaun Rankin, egykor az Ormer Jersey, ma az Ormer Mayfair séfje elmondja, hogy nem mindenkinek van London méretű vevőköre, ahol kb. 20 millió ember válogat az éttermek közül, Jersey ehhez képest aprócska település a maga 85 ezer lakosával, ezért nagyon óvatosan és körültekintően kell beállítani az üzleti modellt. Ezt fontos, de nehéz feladat elmagyarázni a konyhai személyzetnek, hogy itt nem a csillag által generált ügyfélköre alakítják ki azt, hanem jóval személyesebb környezetre.

“Nagyon óvatosnak kell lenned az üzleti modell és a piacod tekintetében. Lenyűgöző lehet egy csillag, de ha van egy üres éttermed, nem leszel sikeres az üzletben, akkor bezárhatsz.”

Sok tanulmány rávilágít az útmutató körüli üzletpolitikai hátrányokra, a Bordeaux Business School kutatásai szerint egy ilyen étteremnek gyakran kell az erejét meghaladó szolgáltatásokat bevezetnie, hogy megfeleljen a Michelin normáinak. A Cornell Hospitality Quarterly – ben megjelent tanulmány 26 európai két és három csillagos étteremnek közel a felét nem találta nyereségesnek, függetlenül a rangsoruktól. A szakácsok számára olyan ez, mint az olimpia, azonban ahhoz, hogy olimpiai bajnok légy, számos dolgot kell feladnod az életben, és lehet, hogy később egy éremmel a kezedben, majd csak azt veszed észre, hogy egyedül ülsz a villádban, kiégve, depressziósan. Julio Biosca szerint az a legjobb, ha a saját kezedbe veszed az irányítást és mielőtt elvesztenéd, magad lépsz ki.

Képtalálat a következőre: „sebastian bras restaurant”

Sébastian Bras étterme, a Le Suquet

Sébastian Bras döntése meglepte a kulináris világ társadalmát, azonban a döntés hátterei nyilvánvalóak. Elmondása szerint családi okok vezettek a döntéshez. Édesapjától Michel Brass -t segítve érte el 1999 – ben a három csillagot, a dél-franciaországi Le Suquet éttermében. Zsenialítása olyan tányérok megalkotásában nyilvánult meg, amelyekhez kizárólag virágokat, magvakat és 60 zöldségfélét használt fel. Könyvei és étterme ma is a legkeresettebbek közé tartozik. Elmondása szerint a megtett lépésekhez egy ok vezetett, hogy megtalálja a kulináris felszabadulás érzését. Ez egy verseny, amelyben a séfek, a sportolókhoz hasonlóan komoly küzdelmet vívnak egymással. A rangsorolásnak van egy negatív háttere is, a stresszes környezet, a folyamatos feszültség és nyomás egy idő után rossz hatással lehet a kreatív folyamatokra. Bras nyilatkozata szerint a legmagasabb liga elhagyását a nyugalom megtalálása ösztönözte.

A Laguiole városkában található étterem egy vulkáni síkon található, ahol maga a táj is egyfajta nyugalmat áraszt, Bras szeretné, ha az étterem is ezt az érzést adná vissza. Azonban a tökéletességre való törekvés nagy átok, a folyamatos megfelelési kényszer, az ellenőrzések kiszámíthatatlansága, a vendégkör elvárásai nagy nyomást helyeznek az egész csapatra. Döntését nem önmaga hozta meg, egész csapatával és a közvetlen családjával átrágva egységesen hozták meg azt. Kockázatos, gazdaságilag nem indokolható, azonban karrierje, szellemisége és személyisége megkívánja ezt, hiszen csak egy olyan környezetben tud megfelelően a fejlődésre koncentrálni. Azt gondolom, hogy ez egy tudatos és igen csak átgondolt választás volt. Ahogy ő mondja, a Michelin csillagok generálhatják a fejlődést, azonban később az igen csak gyengülhet, hiszen nehéz új kihívásokat találni.

Kapcsolódó kép

Véleményem szerint egyre inkább tudatossá válik majd a kiszámítatlan rangsorolási rendszerekkel való szembeállás. A legjobb listák célja, hogy tiszteletben tartsák az embereket, akik bennük szerepelnek, azonban a modern társadalom és a szociális média által generált, folyamatosan fennálló nyomás rossz hatással lehet a teljesítményre és a pszichológiai egészségünkre. Egyes kutatások alapján kiderült, hogy ezek az értékelések által generált versenyhelyzetek olyan szituációba erőltetik a dolgozót, amelyben a megfelelési kényszer miatt olyan mintát kezd követni, amellyel tudja, hogy megfelel az értékelőnek, ragaszkodnak a bevált módszerekhez, ahelyett, hogy kreatívabbá válnának. A kudarc fenyegetése folyamatos lelki vívódáshoz vezet, amely később kiégéshez vezet. Ezek a rendszerek egyik nagy hibája, hogy szubjektívek, nem vonható ki belőle a leggyengébb tényező, az emberi személyiség. Bras döntésének legfontosabb vezérmotívuma a kiválóság újrafelfedezése, megtalálása, amely rámutat a Michelin hibáira, hiszen egy ilyen minősítési rendszernek pont az innovációt kellene generálnia, Egyre több fiatal séf fogja vállalni ezeket a döntéseket, hogy felszabadultan tudjanak csak a főzésre és az ételre koncentrálni.

“Szeretnénk továbblépni egy szabad szellemiséggel, hogy nyugodtan, feszültség nélkül folytathassuk a főzést, üdvözlünk egy olyan szolgáltatást, amely kifejezi saját szellemiségünket és a környezetünket”

Forrás

Fine Dining Lovers

QZ

Eater

NY Times

Lemonde

A képek hivatkozásai elérhetők azokra kattintva érhetők el!


2018.02.16.

By Északtour And Stb.

cropped-img_20180125_133959937628614.png

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr513674864

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.