Gasztroworld: Kiosztották a 2018 – as Francia Michelin Csillagokat – Új reménységek, és háromcsillagosok
2018. február 09. írta: Tamás Gergely

Gasztroworld: Kiosztották a 2018 – as Francia Michelin Csillagokat – Új reménységek, és háromcsillagosok

Február 5 – én a Michelin ünnepélyes keretek között bemutatta új franciaországi kalauzát, amelyben két új étterem került a legmagasabb kategóriába. Sébastian Bras kikerült a családból saját kérésére, amely felkavarta az állóvizet, de ez nem zavarta meg azt, hogy újból rengeteg étterem kapjon lehetőséget a fejlődésre. Tavaly, 2017 – ben a Michelin Guide to France rekordot jelentő 616 éttermet tartalmazott már, idén 55 új étterem került bele, amelyből 50  egy csillagos, és 5 két csillagos. Az ünnepélyes megnyitót a Párizs közelében található Boulogne-Billancourt – ban tartották.

“Amikor Párizs asztalhoz ül, az egész világ megmozdul. Az univerzum minden szegletéből a teremtett dolgok, valamennyi birodalom terményei, amelyek a föld színén nőnek, vagy a föld mélyébe vannak zárva, azok, amelyeket a tenger nevel és rejt, s amelyek a levegőeget népesítik be, mind – mind odasereglenek, hogy egy pillanatra magukra vonják a figyelmet. Franciaország számára a párizsi ebéd fontos nemzeti esemény. A síkság, a dombok, a hegyek és völgyek, a ligetek, az erdők, a szőlőskertek és a mezők, a veteményeskertek és a gyümölcsös, a föld és a víz mind igyekeznek hozzáadni a magukét. Csodákra képesek, csak hogy elnyerjék ennek a fejedelmi városnak a kegyét, melynek mohósága örömmel tölti el őket, s gazdagságuk és boldogságuk záloga.” 
Eugène Briffault
Paris á Table, 1846

Eugène Briffault csodálatos idézete is bemutatja, hogy mennyire is fontos a gasztronómia világának az ami Franciaországban történik, minden séf, technika és étel befolyással van az éttermek globális hálózatára. Idén is először a saját hazájában hirdette ki az ország legjobb éttermeinek listáját a Michelin Guide.

Képtalálat a következőre: „michelin guide 2018”

A maihoz hasonló rendszert 1928 – ban kezdték  el kialakítani, majd 1931 – ben bevezette a ma is ismert három csillagos díjazást, a nullával kiegészítve. 1936 – ban megjelentette a csillagrendszerre vonatkozó kritériumokat, ezek a következők voltak, amelyeket később kiegészítettek:

Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif

 

 “Egy nagyon jó étterem a kategóriájában” (Une très bonne table dans sa catégorie).

Michelin star.gifMichelin star.gif

 “Kitűnő főzés, érdemes kitérőt találni ” ( Table excellente, mérite un détour)

Michelin star.gif 

Kivételes konyha, megérdemel egy különleges utazást” (Une des meilleures asztalok, vaut le voyage).

Bib Gourmand (1955 – óta, kivételesen jó ételek, mérsékelt áron).

Gastropubok (2014 – óta, Black Swan, Yorkshire).

Az év első és egyik legnagyobb figyelemmel kísért eseménye, a Franciaországi éttermek listájának megjelenése, amelyről a legfontosabb hír, hogy két új három csillagos étterem került be az útmutatóba. Marc Veyrat és étterme a 2015 márciusi események után, mikor is tűz pusztította el éttermét, a Maison des Boist, amely 1800 méteres magasságban található a Francia – Alpokban, a Felső – Savoie – ban (Haute – Savoie). Ezt a hírt a gasztropápa Paul Bocuse halálával kapcsolatos sajtótájékoztató után rögtön bejelentették. Az 1950 – ben született igen csak megosztó séf, akit Európában a legjobb szakácsként tartanak számon, a Gault Millau – tól 19 pontot kapott (egyébként 20, de mivel az nem adható, hiszen tökéletes nincs). Hírnevét a vadon termő fűszernövényekkel és zöldségekkel végzett professzionális munkájával és a molekuláris gasztronómia terén elért eredményeivel szerezte. Azért egy kicsit lealacsonyítónak érzem, a “parasztséf” elnevezést, egy olyan emberre nézve, aki már harmadszor nyeri el a legmagasabb rangot, bár ő aposztrofálja magát így, azért mi a továbbiakban nem használjuk.

Ennyire ikonikus séffel keveset találkozik az ember, már ránézésre érezzük, hogy számára igenis fontos az a régió, az a környezet ahonnan érkezett. Ikonikus fekete sapkájáról mindenki megismeri, azonban ételei is magukárt beszélnek, hiszen a Francia – Alpok mélyén található kis faluban Marigoldban nőtt fel, ahol a családi farmon és az ott működő, a vadászok számára fenntartott panzióban már korán kialakult a föld, és az állatok iránti szenvedélye, valamint a kulináris művészet iránti vonzódása. Barátja és íránymutatója Paul Bocuse nagy hatással volt rá, első bisztrójában, a Col de la Croix Fry – ban a mester szakácskönyvét (La Cuisine du Marché) bújva és saját tapasztalait felhasználva alkotta meg, néha igen csak különleges fogásait. 1983 – ban nyitotta meg első éttermét a csodálatos Annecy – ben, ahol a közeli Alpok és a lenyügöző tó megfelelő alkotóhelyet biztosított számára. 1985 – ben megkapta első csillagát, majd tíz évre rá három csillagossá vált és az amerikai Wine Spectator az év szakácsának választotta. Később apja farmjával is elnyerték a csillagokat, így már hat darab büszke tulajdonosává vált.

A zsenik élete azonban sosem könnyű, 2006 – ban súlyos síbalesetet szenvedett, 17 helyen tört el a csontja, amikor is lányával ütközött. 13 hónapig kerekes székben élt, majd több évig mankóval járt. Elmondása szerint nehéz időszak volt, nem tudott élni morfin nélkül, és a Michelin csillagtól való visszalépése sem tett jót a lelkének. Balesetéből felépülve újra felépítette az életét, amelynek egyik nyilvánvaló jele, hogy a Svájci Alpokban megnyitja új éttermét, a Maison des Bois – t. Azonban öröme nem tartott sokáig, hiszen 2013 és 2015 közötti két éves működés után leégett. Az éttermét újból felépítette, és most már újra a legfelső ligában játszhat. Ami azért sem mindegy, hiszen ez a játék költséges vállalkozás, egy magasan kvalifikált étteremben akár 350 – 400 eurót is elkérhetnek egy – egy menüért. Saját konyháját vadnak titulálja, amellyet a botanikai, ásványi és paraszti elemek jellemeznek, ezeket a saját tapasztalatai alapján próbálja szublimálni. Ételeinek megjelenítéséhez nagyon fontosnak tartja a legújabb technikák alkalmazását, mert ezek emelik új szintre azokat. Szeretné átadni a fiatalabb generációknak a természetes alapanyagok szeretét, amely az egészséges életmód alapjai. Jellemző rá, hogy mindent szívvel és lélekkel csinál, életszemléletét pedig két szóban foglalja össze:

Az élet szép…!”

A másik új három csillagos Christophe Bacquié, a Hôtel & Spa du Castelletétterme és séfje lett. Talán ez a név egy kicsit kevésbé ismert a hazai gasztronómiai világban, mint az előbbi úriemberé, de ő sem ma kezdte a szakmát. Korzikán nőt fel, ahol magába szívta a mediterrán kulinária minden aromáját. Ile Rousse – ban található családi hoteljükben kezdte el a pályafutását, majd később híres párizsi éttermekben fejlődött. Természetesen az Ő életét is nagy mértékben befolyásolta Paul Bocuse, akitől az egyik leginkább dinamikus kulináris élményét kapta.

A fővárosban eltöltött időszak után hazatért és 12 éven keresztül dolgozott Korzikán. 2007 – ben megkapta az első csillagát, 2008 – ban Relais Gourmand Trophy és Grand Chef Relais & Châteaux lett. Ezután elhagyta szülőföldjét és Provance – ba tette át székhelyét, ahol a Hôtel & Spa du Castellet éttermének séfje a mai napig. 2010 – ben itt nyerte el második csillagát. 2011 – ben megnyitotta saját bisztróját, a Le SanFelice  -t. 2011.  novemberében a róla elnevezett étterem a Grandes Tables du Monde tagja lett. 2018. február 5 – én csatlakozott a legelitebb klubhoz.

Grandes Tables du Monde egy kevésbé ismert társaság, amely 1954 – ben alakult meg, hat baráti vendéglős ötlete alapján. John Barnagaud (Prunier), André Vrinat (Taillevent), (La Tour d’Argent), Raymond Oliver (Grand Véfour) és Louis Vaudable (Maxim) létrehozták az egyesületet, amely a “Hagyomány és minőség” elvét követi. 1956 – ban az egyesület közzéteszi első útmutatóját, amely 19 tagintézetet foglal magában, köztük 13 – at a tartományban.

Az öt kontinensen az ügyfelek felismerhetik a tagokat, amelyek megosztják ezt a kiváló szellemiségét. Az ide tartozó éttermek elfogadják az azonos minőség iránti elkötelezettséget és a hagyományok tiszteletét minden kontinensen. Az egyesület nem a szakácsokat, hanem a vendéglőket egyesíti, akik szívesen védik az asztali kézművességet. Ezért 1959 óta a Grandes Tables du Monde – t egy csodálatos kakas szimbolizálja, amelyet Jean Cocteau tervezett a Grand Véfour asztalán. A minőségi ház elismertségének jegyében minden egyes tag, aki ezt a kakasokat ábrázolja, egyetért Cocteau szavaival, miszerint:

 “A hagyomány örök mozgalom. Elhalad, megváltozik, él. “

Christophe Bacquié étterme 18,5 pontot kapott a Gault Millau – tól, mint ember rendkívűl szenvedélyes, ha főzésről  van szó. Tiszteli beosztottjait, amelyekkel megosztja tudását és az ételek íránt érzett elköteleződését. Mediterrán ihletésű fogásaiban nagy szerepet játszanak a halak, a tenger gyümölcsei.

Elmondása szerint ez a kulináris világ a legőszintébb mind közül, amelyben el tudod képzelni a mögötte lévő technikákat, de valójában nem fogod felfedezni azokat. Konyhájára jellemző a sok íz, az őszinte alapanyagok és természetesen a hagyományok. Aki őszintén főz, az őszintén él tartja a mondás, és nincs ezzel Ő sem másként, személyiségének jó példa kell, hogy legyen a jövő generációk számára, ezért bemutatását nem is zárhatjuk mással, csak egy jó tanácsával:

“Ne komplikáld túl. Például egy jó sült csirkével.”

2018 -ban csak egy étterem esett el a három csillagtól, még pedig Sébastin Bras, Le Suquet à Laguiole étterme. Ennek a döntésnek a hátterét és a csillaggal járó gondokat egy későbbi cikkben tárgyaljuk.

Takao Takano

Ahogy már a cikk elején leírtuk 5 új két csillagos étterem, és 50 egy csillagos jelent meg az útmutatóban, amelyek közül kiemelkednek a japán konyha képviselői. A Michelin mindig is előnyben részesítette az ázsiai konyha jelentős szereplőjét, amelyért sok kritikát is kapott. Két étterem van a második ligában, amelyek a Takao Takano Lyonban és a Au 14 Février Saint-Amourban, ezek két csillaggal rendelkeznek. A női séfek még mindig alulértékeltek a francia gasztronómiai életben, most sem kerültek sokan be a legjobbak közé, csupán egy három csillagos van köztük.

Au 14 Février Saint-Amour

A Franciaországi Michelin Guide 2018 – as listája itt érhető el. A két és három csillagos éttermek a következők:

Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif

La Maison des Bois (Manigod)

Christophe Bacquié (Le Castellet) 

Michelin star.gifMichelin star.gif

Au 14 Février (St-Amour-Bellevue)

Enfin Flaveur (Nizza)

Hostellerie Jérôme (La Turbie)

Jean Sulpice (Talloires)

Takao Takano (Lyon)


2018.02.06.

By Északtour And Stb. 

cropped-img_20180125_133959937628614.png

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr7913649532

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.