Elment a modern konyha atyja, Paul Bocuse (1926 - 2018)
2018. január 20. írta: Tamás Gergely

Elment a modern konyha atyja, Paul Bocuse (1926 - 2018)

Az alkotó, ha gyászról ír, mindig a saját érzéseiből indul ki, de ma úgy gondolom, hogy a legtöbben hasonlóképpen éreznek, mert ma egy olyan alkotó zseni ment el aki sokunkat inspirált. Azt szokták mondani, hogy halottról jót, vagy semmit, de a Kapitányról nem is lehetne rosszat írni. Nem lesz hosszú cikk, mert akik jók, azok mindig túl hamar mennek el, és nem készítünk róluk hosszú memoárokat, szívünkbe őrizzük emléküket mindörökké. De vannak példaképek, akiket bár személyesen nem ismerhettünk és sajnos már biztos nem is fogunk velük találkozni, de tudjuk, hatással lesznek ránk még ezután is. Tisztelettel és szomorúsággal írom soraimat, mert elvesztettünk egy olyan embert, aki meghatározta és komolyan befolyásolta a modern és a minőségi konyháról alkotott gondolataimat.

Képtalálat a következőre: „Paul Bocuse”

Paul Bocuse 91 évesen távozott a földi világból, de amit itt hagyott, talán még évszázadok múlva is befolyásolja majd az akkori gasztronómiát. Zseni, forradalmár és reformer, egy hős, aki a két világháború utáni nouvelle generáció tagjaként, többek között Michel Guérard (1933 -), a Troisgros testvérek, Jean és Pierre (1928 – ), Alain Chapel (1937 – 1990), Roger Vergé (1930 – 2015) és Raymon Oliver (1909 – 1990) együttműködve szembementek a francia konyha avit elképzeléseivel és egy több száz éves hagyományokra épülő kulináris világot állítottak a feje tetejére. Amellett, hogy gyakorlatilag évtizedeken keresztül a világ legbefolyásosabb séfje volt, mindig is megmaradt a nép emberének, sosem szakadt ki igazán a vidéki francia konyha keretei közül, élvezte és imádta azt, kedvenc ételeit mindig barátai közt fogyasztotta el egy - egy baráti hétvégén. Kiemelkedő tehetsége és szimpatikus személyisége ma is megbecsült név a világ minden égtáján.

paul-bocuse-2018-12019365829099.jpg

1926. február 11-én született Collonges-au-Mont-d'Or-ban és itt is halt meg 2018. január 20-án, egész életében kötödött Lyon térségéhez. Édesapja Joseph Bocuse (1869-1942) is étterem tulajdonos volt, amelynek neve Bocuse Collonges-au-Mont-d'Or, később, 1936-ban a családi hotelbe költöznek át, és egyesítve az étteremmel megnyitják a ma is üzemelő L' Auberge du Pont. A kis Paul gyakorlatilag a konyhában nő fel és szívja magába a főzés szerelmét, a természet szerelmese, a vadászatok és halászatok kedvelője már ekkor is, amelyből nagyon sok ihletet merít a későbbiekben. 9 évesen már apja mellett dolgozik segédként. 18 évesen önkéntesen katonának áll, Charles De Gaulle mellett harcol, amely egész életét befolyásolja és a halál közeli élmények átreformálják a fiatal Bocuse gondolkodását. A szíve környékén sérült meg, amerikai hadsereg menti meg. Az amerikai katonáktól kapott tetoválása egész életében meghatározza személyiségét, a francia konyhához való viszonyát, hazafiassága egyetlen szimbolumban ölt formát, egy gall kakasban.

Bocuse családi étterem lyon

20 évesen otthagyja a katonaságot és Eugénie Brazier három csillagos séf mellett tanul a Rhone régióban található Col de la Luère éttermében. Később Párizs egyik leghíresebb gourmett étermébe kerül a Lucas Cartonba, ahol szoros barátságot köt a Troisgros fivérekkel. Később Fernand Pointtal együtt dolgozik a híres Le Pyramide étteremben, ahol nyolc évet tölt, és mentorával itt kezdik kialakítani a Nouvelle Cuisine alapjait. A Lyonhoz közel Vienna - ban található étterem meghatározza Bocuse későbbi szemléletét a minőségi konyháról és Point mint mesterét emeli ki életrajzában. 1948 - ban feleségül veszi Frances - t, aki két gyermekkel örvendezteti meg. Francoise híres cukrász lesz, fia, Jerome, pedig szakácsként a Bocuse birodalom tagja marad.

Paul Bocuse

Feleségével és kutyájukkal. 

A családi kaland 1956 - ban folytatódik, ekkor visszatér apja éttermében és ott kamatoztatja tudását.  Első Michelin csillagát Aubagne du Pont de Collonges 1958 - ban kapja meg, amely már ekkor is fő szempotként kezelte a helyi alapanyagokra és szezonalitásra épülő gasztronómiát. 1960 - ban elnyeri a Meilleur Ouvrier de France (MOF) szakmai díját amire egész életében nagyon büszke. 1962, majd 1963 - ban hihetetlen gyorsasággal kerül a fellegekbe, az isteni szerep pedig azóta is kijár neki, hiszen azóta is birtokolja az étterem a három csillagot. A Gault et Millau a gasztronómia pápájának nevezte emiatt.

"A Főzés az életem"

1970 - es években szakácstársaival leteszik az "új konyha" a nouvelle cuisine alapjait és átformálják a világ konyhaművészetét.  A nevet Henri Gault (1929 – 2000) találta fel, a sztori szerint 1969 – ben egy Concorde – on írta le először a csúcsszakmákban alkalmazott élelmiszerekre alkalmazva a kifejezést. Bocuse és a többiek megszabadultak a sallangoktól, úgy ahogy a modern zenészek, a régi darabok újraértelmezése során teszik. Ők is újraértelmezték a grande cuisine – t és új filozófiai tartalommal töltötték meg, meghagyva annak alapvető szabályait és lényegét. Ez az új már - már szemtelen nyíltság tetszik az új séftársadalomnak, társaságukat csak "La Bande à Bocuse" néven emlegetik. Azonban Bocuse a maga arisztokratikus megjelenése mellett, egy hihetetlen magabiztos, már - már önajnározó szellemiség, aki egy önjáró marketinggépezetként hirdette önmagát. Ezt sokan rossz néven vették, és cinikusan fallokratának titulálták. Ehhez az is hozzájárult, hogy rutinszerűen csökkentette a nők szerepét a szakmában és bizony a házassága alatt sem volt mindig hű. A Daily Telegraphnak 2005 - ben arról beszélt, hogy az ételek és a szex között számos hasonlóság van. Julia Child az amerikai konyha nagyasszonya kiemelte, hogy nagyon machónak tartja Bocuse - t.

Képtalálat a következőre: „Bistro Chez Remy”

Bistrot Chez Rémy

1970 - es évek az alkotás szellemében folynak, majd 1975 - ben megkapja a Francia Köztársaság becsületrendjét (Legion of Honor), amelyet Valéry Giscard d'Estaing Franciaország miniszterelnökétől vesz át. Az első alkalom volt a történelem során, hogy ilyen díjat adtak át egy szakácsnak. Az átadóünnepélyen bemuttata a nagyközönségnek az étterme leghíresebb fogását a Fekete szarvasgomba levest, amelyet tésztakalappal fedett le. 1982 - ben együttműködést írt alá a Disney - vel, és megnyitotta első amerikai éttermét a Les Chefs de France az Epcot Tematikus Parkban, később újra összeállt az animációs filmeket gyártó mogulal, és Párizsban megyitották "A lecsó" - című filmre épülő éttermet a Bistrot Chez Rémy - t. 2013 - ban az Amerikai Kulináris Intézet felújította és újramegnyitotta amerikai éttermét. Birodalmának ma a világ számos pontján vannak éttermei Amerikától Japánig.

szakácsok

Paul Bocuse egész életében fontosnak tartotta a szakképzést, 1983 - 1990 elnöke volt a szakácsok Európai Uniójának tartott Euro Toques - nek. 1987 - ben létrehozta a Bocuse D'ort, amely akkor a SIRAH (Salon des Métiers de Bouche) keretei között került megrendezésre. 1990 - ben megnyitja saját iskoláját a Paul Bocuse Institute - ot, amelynek központja Ecully városkában van. Anthony Bourdain tv műsorában bemutatja a nagyközönségnek az ismeretlen Bocuse - t, aki rajong a hétköznapi ételekért, és mennyei burgonyapüréjének a titkával is megismerteti a nagyérdeműt. Bourdain egy emailjében nagyszerűnek nevezi, akiből nagyon kevés létezik és Muhamed ali - hoz, vagy Orson Welleshez hasonlítja.

wp-15164723588092074567086.jpg

Paul Bocuse igazi franciaként mindig is hedonistaként élt, viszont az léthez és az ételhez kötődő szenvedélye tette igazán sikeressé. Állandó törekvése arra, hogy a legjobbat alkossa meg és a legmagasabb minőséget képviselje tette nagyá. Paul Bocuse példaképpé válását nagyban elősegítette hírneve, azonban Ő ezt mindig arra használta, hogy átadja tudását másoknak. A tanítás és a tudás nem birtokolható, nem titkolható, a fejlődést az innovátorok generálják, a jövő generációba való befektetése pedig a haladást generálja. Tankönyvnek tartott minden szakembert és fontosnak tartotta, hogy a tudásuk átöröklődjön a következő, fiatalabb nemzedékre. Szimpatikus, mégis magabiztosságot sugalló személyiségét ma már egy egész város testesiti meg, Bocuse és Lyon kapcsolata  szimbiotikus, minden ott élő büszke a szülöttére, amelyet a városban található piac mellett lévő épületen található nagy Bocuse rajz is jelképesít.

wp-1516472360049840340798.jpg

Les Halles de Lyon – Paul Bocuse, Lyon központjában található piac, amely a Bovuse D'or - hoz is bíztositja az alapanyagokat.

Elment egy zseni, aki több mint 50 éven keresztül alakította, formálta a világ gasztroportréját, utat engedve olyan zseniknek, akik a jövő kulináris forradalmainak úttörői lesznek.

Nyugodjon Békében Monseiur.

Forrás:

Paul Bocuse

Washington Post

A képek hivatkozásai elérhetők a képre kattintva!

2018.01.20.

By Északtour And Stb. 

FB-f-Logo__blue_50
cropped-c3a9szaktour.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr2713590795

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.