Beszéljünk róla: Fine Dining, egy örök idea ragyogása
2017. december 02. írta: Tamás Gergely

Beszéljünk róla: Fine Dining, egy örök idea ragyogása

A beszéljünk róla cikksorozat olyan témákat boncolgat, amelyek napirenden vannak, érdekesek és fontosak lehetnek szakmai szempontból is. Mostanában egyre többször merül fel, hogy mennyire éri meg a legmagasabb ligában játszani. Megrendült a bizalom a Michelin csillagokban, vagy egyre nagyobbak az elvárások a minőségi vendéglátásban? Ezt csak azok tudják, akik ott vannak a fazéknál, de az biztos, hogy a színvonalas éttermekre sosem volt nagyobb az igény. Magyarországon és Európában is gomba mód szaporodnak a jobbnál jobb éttermek, de mit is jelentenek a szakmában oly divatosan használt, mára híressé vált kifejezések, mint pl. a bisztró vagy a fine dining. Ezeket szeretnénk rendbe rakni, áttekinteni és arra is keressük a választ, hogy ezek mennyire lehetnek sikeresek napjainkban.

wp-1512159190635..jpg

(Forrás: Elitte Traveller)

A mai világban egyre fontosabbá válik a minőségi gasztronómia és az étterembe járás, de már egyre nehezebben igazodunk el azok rendszerezésében. Hosszú út vezetett a modern vendéglátás kialakulásáig, ahol a legdivatosabb éttermek főleg a francia hagyományokra épülő “service à la russe” kiszolgálást követik, amit Alexander Kurakin orosz nagykövet vezetett be 1808 és 1812 között felváltva a közkedvelt “service à la française” kiszolgálást. Már azt is nehéz meghatározni, hogy pontosan mi is tartozik ebbe a kategóriába, hiszen a közkedvelt fast food vendéglátástól hosszú az út a magas minőséget nyújtó fine dinig kategóriáig. Maga a fogalma olyan intézményt takar, amely étkezésre lett kialakítva. A probléma ott kezdődik, hogy már az idea is különbséget tesz étterem és vendéglő között. Az előbbi nagyobb egység az utóbbinál, de mindkét helyen meleg ételeket szolgálnak fel.

748_2-1.jpeg

(Forrás: Four)

Ahány ház annyi szokás, ez így van az éttermek besorolásánál, alapját a francia osztályozási rendszer adja. A restaurant etimológiáját tekintve francia szó, amely erősítőt jelent. Azonban tovább vizsgálódva a szó a restaurálásból alakult ki, akkor restaurálandó ételt jelentett. Története 1765-re vezethető vissza, amikor is egy Boulanger nevű francia vendéglős Louvre közelében “levesbárt” nyitott “Champ d’Oiseaux” néven, ahol betegeknek készült leveseket árult. Azonban nem volt elégedett azzal, hogy Ő csak húsleveseket szolgálhat fel, ellenszegülve a bevett szokásnak, bárányhúst és fehér mártást is kiadott a vendégeknek, amellyel megsértette a monopóliumot. Beadta keresetét a céhekhez, amellyel sikeresen meggyőzte azokat, utat engedve az éttermek felemelkedésének. Azóta számos típus jelent meg, de ami közös mindbe, az angol kifejezéssel élve “sit – down” étkeztetés, vagyis asztalnál való fogyasztás.

Peter Knogl: Pezsgős mousse és császári kaviár (Forrás: Four)

Robert Appledown Dishing It Out: In Search of the Restaurant Experience című könyvében arról értekezik, hogy az éttermek számos szociális paraméter alá besorolhatók, amelyek poláris ellentétei egymásnak, így pl.:

  • magas vagy alacsony,
  • olcsó vagy drága,
  • ismerős vagy egzotikus,
  • formális vagy informális,
  • stb.

Minden étterem attól függetlenül, hogy drága vagy olcsó, minőségi vagy nem minőségi, különféle technikával készült ételeket kínál, amely befolyásolhatja a besorolását, mert pl. egy japán Sushi bár Tokióban hagyományos lenne, itthon egzotikus. Ma főleg az angol szász és a francia vendéglátásban kialakultakat alkalmazzák a világon a leginkább. Az angolok két típust különítenek el.

  1. típus:
  • ethnic (etnikai),
  • fast food (gyorsétterem),
  • fast casual (gyors alkalmi),
  • casual dining (alkalmi),
  • family style (családi),
  • fine dining (minőségi).
  1. típus:
  • barbecue,
  • brasserie and bistro (soul food),
  • buffet and smörgåsbord (bűfé),
  • café (kávézó),
  • cafeteria (kávéház),
  • destination restaurant,
  • tabletop coocking,
  • mongolian barbecue,
  • pub,
  • teppanyaki – style.

Franciaországban nagyon fontosak a hagyományok, amelyek komolyan befolyásolják a világ vendéglátását. Itt az éttermeket funkciók és szolgáltatások alapján is kategorizálják. Az alaptípusok a következők:

  • auberge à la ferme,
  • brasserie et bistro,
  • restaurant gastronomique,
  • pizzeria,
  • relais routier,
  • restaurant rapide,
  • restaurant d’application,
  • restoroute,
  • table d’hôtes,
  • wagon-restaurant.

Szerviz alapján:

  • le service à la française,
  • le service à la russe,
  • le service à l’anglaise,
  • et le service à l’américaine ou service à l’assiette.

Funkciók alapján:

  • brigade de cuisine,
  • brigade de salle.

Az éttermeket gasztronómiai útmutatók szerint is osztályozzák, mint pl. a Michelin útikalauz vagy a Gault & Milleau értékelése alapján:

Michelin értékelés alapján:

  • 3 csillag Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif
  • 2 csillag Michelin star.gifMichelin star.gif
  • 1 csillag Michelin star.gif
  • Bib Gourmand (1955 – óta, kivételesen jó ételek, mérsékelt áron)
  • Gastropubok (2014 – óta, Black Swan, Yorkshire)

A Gault & Millau 1-től 20 pontig értékeli az éttermeket, amelyben természetszerűleg az 1 a legalacsonyabb, a 20 a legmagasabb. A listán csak a 10 pontnál többre értékelt éttermek kerülnek fel. 2004-ig nem ítéltek meg 20 pontot, azzal a meggyőző érvvel, hogy a tökéletes meghaladja a halandó ember normáit, 2004-ben odaítélték két étteremnek is. Az egyik a molekuláris gasztronómia kiemelkedő alakja által vezetett Maison de Marc VEYRAT. A másik a La Ferme de Mon Père francia étterem. Ezt a kétkedők és kritikusok azzal magyarázták, hogy gyengült az értékelők összetétele és a kritérium is.

Kapcsolódó kép

A Michelin Guide már több mint száz éve segít eligazodnia a legjobb éttermek között. (Forrás:  Michelin )

Lényeg, ami lényeg, hogy a mai vendéglátást a Michellin Guide befolyásolja a legjobban, amiben a három csillagot csak a gasztroistenek kaphatják meg. Felmerül a kérdés, hogy miért is van szükség a magas fokú gasztronómiára? Ez olyan mintha azt kérdeznénk, miért van szüksége a művészetnek Van Gogh-ra, vagy Picasora, esetleg a motorsportnak Rossira, vagy Schumachere, a focinak Messire, vagy Ronaldora, és még sorolhatnánk. Mert a zsenik alakítják és befolyásolják a hétköznapi életünket, mintát teremtenek és célokat adnak másoknak. Ha nem volnának elvárások, akkor innováció és fejlődés sem lenne. A csillagok által teremtett verseny segítette a gasztronómia előre haladását. Ennek hatására egyre több minőségi étterem jött létre a világon, és az ott kifejlesztett technikák így vagy úgy, de szépen lassan átkerültek a mindennapok emberének konyhájába is. Erre jó példa a világháborúk által kiváltott fegyverkezés miatt elindult technika fejlődése, amely során mára űrt utazunk és mikróban melegítjük a vacsit, amit TV – t nézve eszünk meg, a kezünkbe mobiltelefont fogva. A magas minőség trendet teremt, amely később beleolvad a szokványos életvitelünkbe.

francia japán fúzió

Consommé francia – japán fúzió (Forrás:  Savor)

Egyre inkább terjed a fúziós konyha (fusion cusine) irányzata, amely azért lehet sikeres, mert kombinálhatjuk a különböző kulináris hagyományokat és konyhatechnológiai fogásokat a saját elképzeléseink szerint. Jó példa erre a kaliforniai konyha (Californi cusine) ahol az olaszt, a franciát és a mexikóit vegyítik a kelet – ázsiaival. De említhetném az angol gasztronómiát is, amely számos nép íz világát egyesíti. Ennek a korai megtestesülése a “Fish and Chips“, amely zsidó, belga és francia dns – t hordoz magában. Vannak olyan konyhák, amelyek bár fúziósak, de mára egy – egy nemzet sajátjaként tartjuk számon, ilyen a perui Nikkel stílus, amelyben japán fűszerek és ízesítők keverednek a hazai összetevőkkel, amelyet a “Maki Avechado” mutat be a legjobban.

A pörkölt nyereg, párolt láb és a nyak válla bivalypürével, bébi ropogós gyümölcsökkel, pácolt répával és vörösboros ízzel szolgál ebben az extravagáns Michelin 2 csillagos ételben.  Az edényt fahordós, mogyorós vinaigrette és gazdag mártással készítik.  Mesés vacsorára.  - Gary Jones

Nyúl Raymond Blanc szerint (Forrás: Great British Chefs)

A mai világban, aki éttermet alapít, el kell döntenie, hogy melyik stílus áll a legközelebb hozzá, melyiket tudja magas színvonalon és hosszú távon fenntartani, milyen árkategóriában gondolkodik és stb.. A leginkább divatosak ma a vendégek körében a bisztró stílusú éttermek és a fine dining. Az előbbi kis alapterületű, egyszerű fogásokat kínáló, mérsékelt árú intézmény, míg az utóbbira a profi személyzet, kiszolgálás, kiváló alapanyagok, a precíz area jellemző.

Fine Dining

A fogalmat magyarra fordítva rögtön rávilágíthatunk arra az elképzelésre, ami a hátterében áll. A “Finom étkezés” magában foglalja a rá ható kulináris történelmet, a hagyományokat, az evolúciót és a megjelenést. Jellemző rá a tisztaság és a kultúra, a fehér asztalterítők, a szmokingos pincérek, a kifinomult ételsorok, a magas minőségű alapanyagok, amelyek persze magukkal hozzák a magasabb árképzést is. De a téves elképzelésekkel ellentétben ez az étkezési stílus nem arról szól, hogy lakjunk jól. A művészileg feltálalt tányérok mögött komoly szakmai háttér, sokéves küzdés és tanulás teljesedik ki. Ezekben több százéves kulináris hagyományok mutatkoznak meg, mára letisztult formában. Az olyan séfek, mint pl. Massimo Bottura, Ferrán Adria, René Redzepi, Alain Ducasse, Alain Passard, és még folytathatnám, a gasztronómia aranykorában született zsenik sorát követik, akik megalapozták a mai modern gasztronómia alapjait, ezentúl pedig a Fine Diningét is.

Forrás: Indian Express

Annak hagyományai a 18. században kezdtek kialakulni, amikor az első restaurantok megnyíltak, majd Boulanger után 20 évvel megnyitotta kapuit a világ első luxus étterme is Párizsban. Antoine Beauvilliers tulajdonába lévő intézményt La Grande Taverne de Loudresnek hívták. Munkásságát még Brillat – Savarin is elismerte, aki kiemelte a pincéreket és a séfeket is. A francia forradalomban megritkultak a vendéglátóhelyek, a szakácsok munka nélkül maradtak. Később újraélesztették a hagyományokat a francia fővárosban és már 1804-ben, több mint 500 ilyen egység várta az érdeklődőket. A felfelé mozgó középosztály és a leeső arisztokrácia nem engedhetett meg magának saját séfet, ezért elegáns éttermekbe kezdtek járni. Viszont az igények ugyanazok maradtak, elvárták a királyi étkezési élményt, az ínyenc fogásokat, a minőségi borokat, a kifinomult személyzetet, az elegáns helyszínt, amely piacot teremtett. Az igények növekedésére elkezdtek megalakulni a Fine Dining éttermek, ahol kielégíthették a nagyigényű arisztokráciát. Az itt dolgozó séfek sztárokká váltak, olyan fizetéseket kaptak, amelyek felemelték őket a magasabb társadalmi osztályba.

Képtalálat a következőre: „Marie Antoine Carême”

Marie Antoine Carême (1784 – 1835)

Az első igazán híres sztárséf Marie Antoine Carême (1784 – 1835) volt, aki a Talleyrand főszakácsaként tett hírnévre és vagyonra szert, pedig az utcáról került a konyhára kisegítőként. Ő volt Napóleon és Mária Lujza esküvőjének séfje, majd a bukása után elhagyta franciahont és dolgozott IV. György angol királynak, I. Sándor orosz cárnak és I. Ferenc Józsefnek is. Munkásságában az volt a legfontosabb, hogy elterjesztette a francia (à la française) és az orosz (à la russe) felszolgálást. A kettő között az a különbség, hogy az elsőt egy időben, míg az utóbbit a menü – kártyán szereplő sorrendbe szolgálnak fel. A Bécsi Kongresszus (1814 – 1815) házigazdájaként átrendezte Európa gasztrotérképét is. Carême zsenialitása abban rejlett, hogy megrögzötten odafigyelt a részletekre, amelyet kiterjesztett az étkezés minden aspektusára, nagy hangsúlyt fektetett az összhangra, a folyamatok sorrendjére, a textúrák egyensúlyára, az alapanyagok harmóniájára. Soha nem látott szintre emelte a gasztronómiát, az ő munkássága egy évszázadon át meghatározta a világ konyhaművészetét. Alapvetően változtatta meg az étkezés szemléletét, már – már filozófiai magasságokba emelte azt szakácskönyveiben. Ő mondta, hogy a látvány 100 % – ban befolyásolja az íz világot.

Képtalálat a következőre: „Escoffier”

Georges-Auguste Escoffier (1846-1935) (Forrás: Fine Dining Lovers)

Carême a 19. század első felében volt a gasztronómia sztárja, később Georges-Auguste Escoffier (1846-1935) csillaga tűnt fel az égen, és mondjuk ki az Ő ragyogása elhomályosított mindent, már – már szupernovai magasságokba tört. Szerepe felbecsülhetetlen és vitathatatlan a mai minőségi vendéglátás kialakulásában. Története az orosz mód (à la russe) bevezetésével kezdődött meg, mikor is Felix Urbain-Dubois hatására elterjedt az a nézet, hogy minden vendéget külön – külön kell kiszolgálni, ezzel is maximalizálva az ízélményt. A francia mód (à la française) 3 szakaszban történt meg. Az első szakaszban a meleg ételek kerültek az asztalra, amelyek idő előtt kihűltek. Ezt követték a hideg ételek, melyek felmelegedtek. A harmadik fogás a desszert volt. Ezeknél külön hangsúlyt fektettek a textúrákra, a hőmérsékletre a fogyasztás pillanatában. Munkásságára Prosper Montagné (1865 – 1948), a francia gasztronómia másik legmeghatározóbb alakja, a Larousse Gastronomique megalkotója volt hatással, aki a mai konyhatechnológia megalkotójaként tartható számon. Prosper Carême – vel szemben azt a nézetett hirdette, hogy minden felesleges dolgot ki kell dobni, a pièce Montée – ket, a garni – kat, a túldíszítést el kell tüntetni. Escoffier nélkül ez az ötlet nem nyert volna olyan gyorsan teret, de Ő vált ennek az új eszmének az egyik legfőbb hirdetőjévé, utat engedve a modern tálalási elképzeléseknek. Munkássága kiterjedt a hétköznapi és szakmai életre is, kifinomultabbá téve azokat. Kialakította a mai vendéglátás arculatát, felgyorsította a kiszolgálást, lerövidítette a menüket, és szocializálta a konyhatársadalmat, kialakítva annak most is alkalmazott terminológiáját, mint pl. a chef, sous chef, chef de partie, stb. illetve a különböző alapanyagokkal foglalkozó személyzet listáját is (hidegkonyhai, előételszakács, szószkészitő, stb). Ő volt a szakácsok királya és a királyok séfje akiről II. Vilmos a következőket mondta:

“Én vagyok a német császár, de te vagy a szakácsok császára”

Escoffier egyik legjobb barátja Cesar Ritz (1850 – 1918) volt, aki a világ leghíresebb szállodaláncának megalapítója, a hotelek királyának is hívtak. A világ egyik legbefolyásosabb svájci üzletembere és a gasztronómia megszállottja volt. Történetük a svájci Luzernben kezdődött, majd báden – bádeni Consersations Haus hotelben is dolgoztak együtt. 1890 – ben Richard D’Oyly Carte Londonba hívta őket, hogy irányítsák a Savoy Hotelt és annak konyháját. Escoffier számos csodálatos ételt talált ki és készített el, többek közt a híres “Peach Melba” nevű desszertet, amelyet az ausztrál énekesnő Nelli Melba, valamint “Tournedos Rossin” az olasz zeneszerző tiszteletére nevezett el. Ritzzel közös munkájuk során létrehoztak egy széles körben elterjedt luxusmárkát, amelyet elterjesztettek a világ számos nagyvárosában (Róma, Párizs, New York, Budapest, Madrid, stb.). Hosszú zseniális munkássága alatt számos gasztronómiai művet adott ki, amelyben finomította és újraértelmezte és magasabb szintre emelte a klasszikus francia konyhát (“cuisine classiq”) és megalkotta a magas konyhát (“haute” vagy“grand cuisine”). Ezt a kifejezést ma is a legjobb minőségi konyhákban használják világszerte, az ínyenc éttermek és luxus szállodák, amelyek a Fine Dining – ot képviselik. Ma nem határoz meg külön stílust, hiszen a fúziós -, a regionális – , vagy molekuláris gasztronómia is lehet a része. A Michelin és a Gault megkülönböztetésre alkalmazzák inkább, amelyet nem helyhez, hanem menühöz kötnek. Escoffier a Le Guide Culinaire című művében foglalja össze a különböző szószok és ételek elkészítésének módját, amely hamarosan a köznapi élet részévé is vált.

Kapcsolódó kép

Cesar Ritz (1850 – 1918)

Escoffier uralma sem volt véges, az újhullámos elképzelések átvették az uralmat a két világégés után teljesen átformálódott Európában. Kialakultak az új határok, a nemzeti öntudat sosem volt kiemelkedőbb és a gyorsan regenerálódó öreg kontinensen hihetetlen gyorsasággal ment végbe a gasztronómia újkori átalakulása. Megjelentek az elszánt fiatal tehetségek, akik megindították a francia konyha reformációját, amellyel az egész gasztrovilág arculatát változtatták meg, munkásságuk ma is komoly hatással van rá. Paul Bocuse (1926 -), Michel Guérard (1933 -), a Troisgros testvérek, Jean és Pierre (1928 – ), Alain Chapel (1937 – 1990), Roger Vergé (1930 – 2015) és Raymon Oliver (1909 – 1990) szembementek az Escoffier által kialakított nézetekkel, a magas konyha (“haute cuisine“) merev előírásaival és lerakták az új konyhaművészet (“nouvelle cuisine“) alapjait. A nevet Henri Gault (1929 – 2000) találta fel, a sztori szerint 1969 – ben egy Concorde – on írta le először a csúcsszakmákban alkalmazott élelmiszerekre alkalmazva a kifejezést. Bocuse és a többiek megszabadultak a sallangoktól, úgy ahogy a modern zenészek, a régi darabok újraértelmezése során teszik. Ők is újraértelmezték a grande cuisine – t és új filozófiai tartalommal töltötték meg, meghagyva annak alapvető szabályait és lényegét.

Képtalálat a következőre: „Nouvelle cuisine history”

Gault és Millau reagáltak a Escoffier által unortodoxnak titulált klasszikus francia konyhájára, annak megújításának szellemiségét az egyszerűségben és az eleganciában látták. Arra, hogy a nouvelle konyha mit is jelent több szemlélet látott világot, Michel Guérard pl. a “cuisine minceur” vagy vékony főzés híve lett, amely a hagyományos nouvelle könnyebb verziója volt. Később Eugénie-les-Bains kialakitott saját Spa hotelét, amivel a Párizsiakat szerette volna ide csábítani, ezért megalkotta a “cuisine minceur” – t, ami a mai diétás étkezés megalapozója volt, ma ezt hívjuk karcsúsitó konyhának. Szállodáját Les Prés d’Eugénie Michel Guérard ma is a legjobbak közt tartják számon. Gault szerint a nouvelle konyha nem azonos ezzel, annak szabályait tíz pontban foglalták össze. Alapját az alapmártás újraértelmezése jelentette, amely a legnagyobb különbséget mutatta a haute cuisine-hoz képest.

Képtalálat a következőre: „Paul Bocuse”

Paul Bocuse, a Nouvelle cuisine egyik kitalálója (Forrás: Bocuse)

A tíz szabály:

  • a bonyolult lépések elkerülése,
  • az alapanyagok túlfőzésének kiküszöbölése a naturális ízek megőrzése érdekében, a gőzölés bevezetése,
  • a friss összetevők preferálása,
  • a nehéz mártások, min pl. a bechamell leváltása, a citrom, a vaj, ecet bevezetése, fűszernövényekkel kombinálva,
  • rövid menük alkalmazása,
  • a húsok és vadak túlpácolásának megszüntetése,
  • regionális ételek újraértelmezése, alkalmazása kiindulópontként
  • modern technikák alkalmazása, Bocuse gyakran használt mikrót,
  • kiemelt figyelem minden vendég irányába,
  • innováció és kreativitás, amely a séfek fejlődését segíti.

A nouvelle konyha megalkotói folyamatosan képezték magukat, új és innovatív módszereket, alapanyagokat kutattak, amelyek felhasználásával művészi tányérokat alkottak meg. Ez már irányt mutatott a modern gasztrokultúrának. Az olyan világversenyek, mint pl. a Bocuse d’ Or a világ konyhaművészetének mind technikák, mind pedig alapanyagok terén biztosítják annak a folyamatos fejlődését. De ez is csak egy lépés volt a gasztronómia evolúciós lépcsőfokán, mert mára újabbnál újabb hullámok törik meg a hagyományokat, amelyek hozzájárulnak a mindenkori egyetemes elváráshoz, annak érdekében, hogy az evés élmény legyen. A fúziós konyha, 1970 – es évektől kezdte a szárnyait bontogatni, majd a molekuláris gasztronómia vette át a szerepét. A ma meghatározó séfgenerációk számára egyre több lehetőség arra, hogy új és kedvezőbb technikákat fejlesszenek ki, amelyhez nagyban hozzájárul a tudományos háttér, ezzel még inkább kitágítva a vendéglátás határait. Összefoglalva bármi is történik a világegyetemben, az mindig is biztos marad, hogy bármely korban is éltünk, vagy fogunk élni mindig is vágyunk majd a különlegesre. A fine dining pedig biztosítja a lehetőséget mindazok számára, aki megengedhetik maguknak, hogy ezt olyan körülmények között tegyék, amely minden követelménynek és elvárásnak megfelel.

Képtalálat a következőre: „Molecular gastronomy”

Füstölt wagyu tatár (Forrás: Instagram)

A gazdasági válság nagyban befolyásolta a Fine Dining szektort és komoly változtatásokra kényszerítette azt. Új kultúrális trendek alakultak ki, elindultak a világmegváltó gasztrocsatornák, amelyek kitágították a vendégek elképzeléseit, magasabb szintre emelve az elvárásaikat. A világháló és a közösségi portálok terjedésével megnyíltak a lehetőségek, hogy az éttermek és a fogyasztók is bemutathassák elképzeléseiket, véleményüket. Ezért az intézményeknek teljesen friss marketing stratégiát és új környezetet kellett kialakítaniuk, hogy igazodni tudjanak a trendekhez. A szakács szakma talán soha nem volt ennyire középpontba, mint manapság. Mára a legmagasabb minőségű éttermeknek is igazodniuk kell az újonan kialakult elvárásokhoz, gyakori, hogy a siker érdekében olcsóbb kategóriájú bisztrókat vagy gasztropubokat is bevonnak azonos névvel, mint pl. teszi azt Bocuse, akinek Lyonba több érdekeltsége is van (Nos maisons). A cél itt a nagyobb férőhely kialakítása, a magas minőség bíztositása, egyszerübb fogások mellett. Nehéz ma már 35 fő vagy annál kevesebb férőhellyel bevétel orientált helyet létrehozni, nagyobb az esély, ha több lábon áll a cég. Ma már egyre divatosabbak a Fine Dining Bisztrók, mely főleg a fiatalok között válik sikeressé lazább stílusa miatt.

Képtalálat a következőre: „Bocuse d'or”

Magyarországon a gasztronómia új és ígéretes változásokon megy át, annak ellenére, hogy sok problémával küzd. A vendégek és a szakma is komoly fejlődésen megy keresztül, amely köszönhető az előbbieknek és a generációváltásoknak is. Folyamatosan jelen vannak olyan személyek, akik görgetik a szakma kerekét tűzön és vízen át, de sajnos még mindig sok az akadály amit le kell küzdeni. Számos nevet kiemelhetnénk a régi öregek, vagy a mai sztárséfek közül, de az ő kitartó munkájuk sem volna ilyen gördülékeny a mögöttük álló szakemberek nélkül. Az olyan TV műsorok mint pl. a Konyhafőnök, vagy a Séfek Séfe, ahol Sárközi Ákos, előtte pedig Bernáth József hirdették a minőségi vendéglátás fontosságát, vagy Wolf András, Vomberg Frigyes és a fiatalabb generáció közül Krausz Gábor személye, kimozdíthatják a hazai vendéglátókat és vendégeket a több évtizeden át tartó letargikus állapotból, amelyben ma is tart. Ki kell emelni a Bocuse d”Oreurópai döntőjében és a Lyoni világdöntön elért szép eredményeket, amelyet Szél Tamás és csapata (Vomberg Frigyes coach, Szabó Kevin commis, Szulló Szabina és Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d’Or elnöke) a negyedik helyezést érte el. Ahhoz, hogy a magyar gasztronómia sikereket érjen el, fontos hogy az azt támogató háttérszervezetek is felnőjenek hozzájuk, mind a termelői réteg, mind pedig a szakmai szervezetek is.

Képtalálat a következőre: „magyar fine dining”

Salon Restaurant (Fotó: Designfood – Antonio Photography)

Kik kell alakuljon egy biztos lábakon álló háttérország, amely zavartalan müködésével bíztosítja a jó szakembergárdát és a megfelelő minőségű hazai alapanyagokat. Az olyan éttermeknek, mint a Salon Restaurant, vagy a Costes Restaurant, amelyek a legmagasabb minőséget szolgáltatják, fontosak a hazai gasztronómia szempontjából. A korábbi évtizedekben is voltak meghatározó éttermek, amelyek befolyásolták a hazai konyhaművészeti felfogást, és hírét vitték a világban, ezt teszik ma is csak modernebb formában csillagokkal felvértezve. A Fine Dining egy művészeti ág, ahol a festő a szakács, az étel az elképzeléseinek a megtestesülése, az általa készített tányér pedig egy műalkotás, amely a legrövidebb életű mind közül, hiszen nem arra született, hogy a falon csodáljuk, hanem arra, hogy megegyük, még ha olyan gyönyörű is. Értsük meg és élvezzük az ételt, hiszen annyira ősi ösztön ez, amely mögött komoly hagyományok és fejlődés áll.

2017.12.01.

By Északtour And Stb

cropped-c3a9szaktour.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr2513410305

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.