Bemutatkozik: Gundel Károly díj és az idei díjazott Csapody Balázs
2017. november 17. írta: Tamás Gergely

Bemutatkozik: Gundel Károly díj és az idei díjazott Csapody Balázs

Idén a 16 tagból álló Kitüntetési Bizottság 2017 szeptember 21-i ülésén Csapody Balázsnak, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosának adományozta a Gundel Károly díjat. Ezzel és a héten (november 19.) megrendezésre kerülő gálaebéddel kapcsolatban kalandozunk kicsit a francia és a magyar konyha hőskorában, olyan hírességek társaságában, mint a 170 éve született Dobos C. József, aki a magyar konyha egyik legkiemelkedőbb alakja, aki cukrászként és szakácsként is jelentősen befolyásolta a hazai gasztronómiát. A Dobos torta megalkotója mellett fontos kiemelni a itthoni vendéglátás egyik vezéralakját Gundel Károlyt. Cikkünkben megpróbáljuk bemutatni és elemezni a gálaebéd fogásait, a velük összefüggő hagyományokat és ezek fontosságát a mai modern vendéglátásban.

"A szakácsművészet változatos tere kiterjedt az egész czivilizált világra: minden országnak, minden népnek megvannak a maga nemzeti eledelei.
Az angol a maga roastbeef-jét Worchestershire - mártással fönségesnek; a franczia ragout - i és sauce - ai mellett az egész világot lábainál véli látni, s ép így megvannak a magyarnak is a maga kedvencz hal-, hús-, és tésztás ételei."
Dobos C. József
cukrász, szakács, gasztronómiai író

Aki kezébe veszi Dobos C. József (Pest, 1847. január 18. – Budapest, 1924. október 10.) Magyar - Franczia szakácskönyvét, rögtön érzi, hogy ez még mai is komoly szakmai műnek tekinthető, amelyet, aki kicsit is komolyan veszi a főzést, a konyha művészetét, az tisztelettel és méltósággal kezeli ezt a már-már bibliaként kezelt művet. Dobos beleszületett a szakmába, szakácsdinasztia leszármazottjaként számára már korán egyértelművé vált, hogy mi lesz a hivatása. Művein és munkáján érződik a 19. század arisztokratasága, könyveinek nyelvezete komoly tudásról és magas műveltségről árulkodik. A mai világban is csak az tud komoly sikereket elérni a konyhában, aki folyamatosan képzi magát és felismeri a régi nagyok befolyását a korszerű gasztronómiára. A hatalmasságok mindig is jelen voltak a vendéglátásban, amely közül az egyik a francia konyha kiemelkedő alakja Escoffier, akinek elképzelései, újításai ma is komoly hatással bírnak nem csak a francia, de a világkonyhára is. Ami a világnak Escoffier, az nekünk Dobos C. József, akinek művei még ma is meghatározzák a hazai vendéglátást.

A magyar vendéglátás komoly gondokkal küzd, az elfelejtett, majd újra felfedezett hagyományaink, az elmúlt évtizedekben lebutított és átformált gasztronómiánk mára újra kezd talpra állni és fejlődni. Ezt nagyban köszönhetjük azoknak a szakembereknek, akik folyamatosan viaskodnak és küzdenek a rossz beidegződésekkel, mind vendéglátó, mind pedig a vendég oldaláról. Ami a világnak a Michelin - csillag, az a mi kis hazánknak a Gundel Károly díj. Maga Gundel Károly (1883. szeptember 23. – Budapest, 1956. november 28.) író és vendéglátós, a róla elhíresült családi étterem, bár már fénye megkopott, mégis a legismertebb hazai éttermek egyike. Ahogy Gundel Ferenc és Gundel Imre, a Kis Magyar Szakácskönyvben írnak róla:

"Egyszerű, szerény, becsületes, végtelenül család -, hivatás -, és emberszerető vendéglős volt. Neve úgy forrott össze Budapesttel, mint Sacheré Béccsel, Kempinskié Berlinnel, Horcheré Madriddal, sőt a híres Amerikai gasztronómiai újságíró, Joseph Wechsberg "A kék pisztráng és a fekete szarvasgomba" című könyve szerint a világ szakemberei Escoffiervel és Fernand Pointtal emlegetik egy szinten."

A hazai gasztronómiának mindig voltak kiemelkedő alakjai, akik talán gerillaként küzdöttek annak hírnevéért, mint ahogy azt az előbb említett étterem séfje, Kalla Kálmán is tette. A mai modern magyar konyha olyan embereknek köszönheti fejlődését, akik szembeszálltak az ellenállással és komoly kockázatot vállalva szakmai sikereket értek el. Ilyen Csapody Balázs, aki folyamatosan jelen van a hírekben és most már a Magyar Vendéglátók Ipartestülete is kiemelte a szakmai teljesítményét. A balatonszemesi Kistücsök Étterem, Vinotéka és Borpince tulajdonosa hittel vallja, hogy az emberek szívéhez a gyomrán vezet az út,  amelynek alapja a kedves és szakszerű kiszolgálás és a kiváló és minőségi alapanyagokból készült ételek.

"Tudomásul kell vennünk, hogy a szokások, az életmód 1850 óta sokat változott, s így a konyhaművészet is módosulnia kellett. Careme vagy Dubots és Bernard csodálatos művei megfeleltek a kor szokásainak; mint dokumentumok és mint munkánk alapja örök életűek is. 

Gundel Károly emlékére alapította meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a szakmai szervezetek széles körű bevonásával 2014-ben a Gundel Károly–díjat. Olyan személyek részesülhetnek a díjazásában, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának példaértékű követői. Vagyis a díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példamutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében. Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman. Az Ipartestület a díjazottak nevét minden évben Gundel Károly születésnapján, azaz szeptember 23-án a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban tartott sajtótájékoztatón hozza nyilvánosságra.

Az eddigi díjazottak:

2014:

  • Kalla Kálmán
  • Hamvas Zoltán
  • dr. Draveczky Balázs (posztumusz)

2015:

  • Jakabffy László
  • Garaczi János
  • Bíró Lajos

2016:

  • Vomberg Frigyes
  • Czubor János (posztumusz)

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete kiemelkedő jelentőségűnek tekinti, hogy a hazai gasztronómiai díjak közül egyedüliként a Gundel-díj adományozása alapszik széleskörű szakmai együttműködésen. Tizenkét szakmai szervezet, három intézmény delegáltjai, a mai magyar vendéglátás és turizmus meghatározó alakjai, valamint a Gundel-család képviselője döntenek a jelöltek munkássága alapján az idei díjazottak személyéről. 2017-ben 17 személyre érkezett jelölés.
A kitüntetési bizottság tagjai:

  • Magyar Vendéglátók Ipartestülete
  • Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete
  • Magyar Éttermi Szövetség
  • Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
  • Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége
  • Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetsége
  • Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége
  • Magyar Éttermi Mesterek Klubja
  • Chaine des Rotisseurs Baráti Asztaltársaság
  • Magyar Bocuse d'Or Akadémia
  • Stílusos Vidéki Éttermiség
  • Pannon Gasztronómiai Akadémia
  • a Gundel család egy képviselője
  • Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola
  • Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar
  • Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum
" A hagyomány szeretete a jövő szeretetét is magában hordozza."
Lala Romano
olasz gasztronómiai író

Csapody Balázs személyisége és szakmai hozzáállása nagyban hasonlít Gundel Károlyéhoz. A Gundel étterem étlapjai változatosak voltak, de mindig ragaszkodtak a hagyományokhoz, a kornak megfelelő legújabb fogásokkal spékelve. Választékában mindig szerepeltek hazai és külföldi nyersanyagok, amelyek különlegesek és mindig a legjobb minőségűek voltak. Gundel Károly abban a korban vált híressé, mikor még az éttermek a kultúra és a művészetek központjai voltak, ahol fontos volt a tudás és a megjelenés. Lényeges és kiemelt szereplőjévé vált a hazai vendéglátásnak, amelynek formálódásában és sikereiben elvitathatatlan érdemei voltak.

Csapody Balázs

Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa

 

Csapody Balázs megküzdött a Balaton és a magyar vendéglátásért és a jó ízekért, tette ezt és teszi ma is olyan emberek társaságában, akik hasonlóan gondolkodnak, mint Ő. Éttermében, a szemesi Kistücsök-ben már évtizedek óta támogatja a helyi alapanyagokra épülő hagyományos ízeket felvonultató minőségi vendéglátást. Folyamatosan járja a Balaton környékét keresi a legjobb és legmegbízhatóbb termelőket, de nem ettől más, hanem, hogy közben feltárja és beépíti a modern konyhaművészet alapjait a régi magyar ízvilágba. Már nem kérdés, hogy amit megteremtettek, az működőképes és alapvetően honfoglaló, hiszen az öt, tíz évvel ezelőtti állapotokhoz képest, mára rengeteg jó és kiemelkedő étterem nyitotta meg kapuit a Balatonról és Budapestről centralizálódva az ország többi vidéke felé. Ebben szerves része volt Csapody Balázsnak és hűséges séfjének Jahni Lászlónak.

"A Bocuse d'Or Budapesten rendezett európai döntője mérföldkő a magyar gasztronómia történelmében. Nem pusztán azért, mert Szél Tamás és a magyar csapat a dobogó legfelső fokára állhatott, hanem mert több tucat ember lelkes és önzetlen összefogása világszínvonalú szakmai eseményt hozott létre."
Hamvas Zoltán
a Magyar Bocus d'Or akadémia elnöke

Jól mutatja az étterem renoméját, hogy olyan tehetségek léptek ki a konyhájából, akik ma komolyan befolyásolják a hazai gasztronómiát. Részt vett Szél Tamás eredményekben gazdag zarándokútján a Bocuse d'Or világverseny hazai és Európai részvételének megszervezésében, ahol a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) is megmutatkozhatott. A Lyonba megrendezett 2017 januári világdöntőn esélyesként részt vevő magyar csapatnak  kiválóan sikerült a verseny, bár Szél Tamás és csapata - Vomberg Frigyes coach, Szabó Kevin commis, Szulló Szabina és Hamvas Zoltán a Magyar Bocuse d'Or elnökével kiegészülve - csak a negyedik helyezést hozták el, mégis egy egész ország büszke lehet rájuk. Fontos szempont volt az is, hogy Csapody Balázs évtizedek óta küzd a hazai szakképzésért és a fiatal tehetségek jövőképének alakításáért, mind a konyhában, mind pedig a vendégtérben. Számos előadást és oktatást tart az egész országban, valamint a Pannon Gasztronómia Akadémia elhívatott elnöke, tagja a Magyar Bocuse d'Or Akadémia Egyesületnek, képviselő testületi tagja az MVI-nek, az Év vendéglőse díj tulajdonosa 2014-ben. 2010-ben beválasztották a Kistücsök éttermet az ország tíz legjobbja közé, Ő pedig az Év Vendéglőse lett, amely számára kiemelkedően fontos. Egyszer találkozhattam vele egy gyönyörű nyári napon, és mind emberileg, mind pedig szakmailag lenyűgözött az, amit Balatonszemesen tapasztaltam. Remélem, hogy még hosszú ideig élvezhetjük Csapody Balázs és csapata szakmai tevékenységét.

"Ösztönözzük a térségünk alapanyagainak használatát, szoros és bizalmi kapcsolatokat ápolunk a környék termelőivel, halászokkal, borászokkal. Feladatunknak tekintjük, hogy mindezeket összekössük, és ezáltal segítsük, hogy a bor- és ételkultúra errefelé is a helyére kerüljön."
Csapody Balázs
a Kistücsök étterem tulajdonosa

Egy ilyen szakmai díjátadó csak komoly összefogással megalkotott hazai alapanyagokra és tudásra épülő menüvel zárulhat. Olyan éttermek léphettek be a gasztronómia kiváltságosai közé, mint a Bori Mami, akik Észak - Magyarországot képviselik, Sauska 48 Villányból, a Gerlóczy Kávéház és Czakó Kert, valamint a Bagolyvár Étterem Budapestről. A Balatoni ízeket természetesen a Kistücsök és a Laposa Borbirtok prezentálja. Az aprósüteményekről (petit fours) és a finom kávéról a Platán Restaurant gondoskodik. A borokhoz a szaktudást Sommeliére-ként Varga Norbert az Onyx - ból hozza el. Az eseményt a La Fiesta szervezi meg  A részt vevő séfek listája:

A gálaebéd szervező bizottsága:

  • Jakabffy László (Apetitórium Kft.)
  • Kovács László (MVI elnök, La Fiesta Party Service Kft.)
  • Semsei Rudolf (MVI alelnök, Budapest Party Service, VakVarjú cégcsoport)
  • Kiss Róbert (Budapest Party Service, VakVarjú cégcsoport)
  • Bíró Bernadett (MVI szakmai titkár)

Csoportkép a gálán résztvevőkről

 

A hazai vendéglátás kiemelkedő alakjai által összeállított és újragondolt fogások Dobos C. József híres Magyar - Franczia Szakácskönyvét felhasználva a saját gondolatviláguk által tálalva és ízesítve készülnek el. A magyar gasztronómia aranykorából származó mű jól példázza az akkori szemléletet és életmódot, amely nagyban eltért a mai ízlésvilágtól. A modern kor komolyan befolyásolja, lebutítja és átalakítja az ételekhez való viszonyulásunkat. Evolúciós és szocializációs folyamatok által ma már képtelenek lennénk olyan ételeket elkészíteni és megenni, amelyek ebben a kötetben szerepelnek. Példának okáért a borba fojtás, a liba tömés, mint régi hagyományos technikák ma már egyre többeknél viszolygást és etikai problémákat vetnek fel. Az akkori gasztronómia komolyan táplálkozott a paraszti életmódból, ahol mindent elfogyasztottak ami a ház körül megtalálható volt.

Érdekes megfigyelni a mai ember ízlésének ellustulását, az íztelen és már-már fogyasztásra alkalmatlan hozzávalók sikerét, miközben a régen nagy sikert arató vadhúsok és belsőségek komolyan visszaszorulnak. Angolszász országokban ebben a korban olyan alapanyagok voltak a kedvencek között, mint pl. a bálnahús. Amíg nálunk nem volt ritka a hazai (már veszélyeztet faj) rákfajták és teknősök (veszélyeztet faj), valamint énekesmadarak, többek közt a pacsirta látványa a tányéron. A Gálaebéd menüje a következő képpen alakul majd:

Érkezéskor kínált falatok (Amuse bouche)
  • Nyurga ponty, rákszirom, zeller és gyömbér (Jahni László, Pohner Ádám – Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
  • „Túrós csusza” 2017 (Jahni László, Pohner Ádám – Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
  • Mangalicasonka kóstoló
Ebéd menü
  • Hideg előétel: Siroki mangalica fermentált őszi zöldségekkel (Nagy Attila – Bori Mami, Gyöngyös)
  • Leves: Tápla leves Nábob módra (Jászai Tibor, Gerlóczy Kávéház, Czakó Kert, Budapest)
  • Meleg előétel: Pacal kolbász „véres” rakott burgonyával (Sallai Zoltán – La Fiesta Party Service, Budapest)
  • Főétel: Posírozott fácánmell velős barna kenyérmorzsával, vörösboros boróka jussal (Szilvási Mihály – Laposa Borbirtok, Badacsonytomaj)
  • Pre dessert: Begónia szorbet csipkebogyó teával (Jahni László, Pohner Ádám – Kistücsök Étterem, Balatonszemes)
  • Tányérdeszert: Dobos torta Revolution fügével, birsalmalekvárral (Pereszlényi Alexandra – Bagolyvár Étterem , Budapest)
  • Petit fours (Bodonyi István – Platán Restaurant, Tata)

A menüvel kapcsolatban kiemelném a levest, elsősorban azért mert talán kevesen hallottak róla, máskülönben izgalmas feltárni a magyar konyha sokrétű hagyományait, illetve jó megismerni olyan fogásokat, amelyek ma már ismeretlenek a nagyközönség előtt.

A Tápla leves nagyon sokszor fordul elő a könyvben, mint egyfajta Consomé, számos elkészítését bemutatja Dobos, ezt most itt nem sorolnám fel, aki többet szeretne tudni ezekről, forgassa az Ő szakácskönyvét. A tápla szó etimológiai szempontból nem túl nehéz, valószínű, hogy a táplálék, tápláló szavakból ered. Általában velős csontos húsokból készült, a mostani húslevesünk elődjének is tekinthető. Ezek a levesek több fogást tartalmaznak egyben, főt hús, tészta és zöldségek. Az ételsor egyik tétele a Nábob módra elkészített tápla leves (Consomé alá Nabob), amelynek a legfontosabb összetevője egy szósz, amelyet egy kis angol cég gyártott, majd később Heinz vette át a forgalmazását. Valószínű, ez adhatja a Dobos által leírt erőteljes barna színt és karakteres, kissé savanykás ízt. Ennek a levesnek az alapját a nyárson megsütött (grillezett) tyúk filéje (mell), combja és csontjai adják, amelyet szarvashússal kever össze. Később három tojásfehérjével legírozza, majd átszűri, amitől az tökéletes a consoméra jellemző tisztaságot kapja meg. A receptet még pikánsabbá teszi a hozzáadott szamorodni. Kézzel gyúrt tésztával tálalja. A mai húslevesekhez képest igen komplex és extravagáns lehetett, amely minden bizonnyal megfelelt a legkifinomultabb ízlésű arisztokratáknak is.

"Nagy dolgok, nagy megbékülések, nagy örömök legkönnyebben a fehér asztal mellett születnek.
A szív sohasem hálás, a gyomor néha igen."
 Gundel könyv

Már a menüsor áttekintésekkor kiemelkedik, hogy milyen kifinomult és mennyi szakmai tudásról árulkodik az, amely meghatározta a kor gasztronómiáját. Ma már sokan el sem tudják képzelni, hogy mennyire összetett és sokoldalú tudást kíván meg ez a szakma. Ilyenkor mindig felmerülnek azok a kérdések, amelyek ma is és akkor is időszerűek voltak, hogy kell - e ragaszkodnunk a hagyományainkhoz, ápolnunk kell - e azokat és a modern konyhatechnológiák, gépek mellett milyen szinten kell a régi, jól bevált recepteket és módszereket alkalmazni? A válasz egyértelmű és ezt bármelyik nagy múltú és sikeres jelenű gasztronemzetnél is megmutatkozik, hogyha nem értékeljük a múltat elveszünk a jelenben. Sokat jelentenek a nemzetközi elvárások, mint pl. a csillagok, és arany szobrocskák, de mégis aki itthon dolgozik és ebben az országban szeretne sikereket elérni, annak ragaszkodnia kell ahhoz, és tisztelnie kell azokat a tradíciókat, amelyeket a vendég hoz magával. Természetesen fontos a kutatás és a fejlődés, és befogadónak is kell lenni, de nem szabad hagynunk elveszni a jó magyar konyhát. Ezért is lényeges, hogy azok az emberek, akik a hazai termékekért, termelőkért, régiókért dolgoznak a középpontba kerüljenek, mert Ők az ételeken és alapanyagokon keresztül egy egész nemzetért is tesznek. Ahogy egykor Gundel Károly vitte a világba a hírnevünket, ma olyan emberek teszik ugyanezt, mint Csapody Balázs, aki szívvel és lélekkel küzd a vidék, a régió és a hazánk gasztronómiájáért.

Gratulálunk és sok sikert kívánunk a jövőben is.

Tisztelettel és barátsággal Északtour And Stb. és Tamás Gergely.

"Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek s az utolsó mely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük."
Brillat - Savarin

GUNDEL KÁROLY DÍJÁTADÓ GÁLAEBÉD

2017. november 19-én, vasárnap 12:00 órakor kerül sor az MVI által szervezett Gálaebédre, ahol az idei díjazott, Csapody Balázs ünnepélyes keretek között veszi majd át a díjat.
Emellett a gálaebéden a 170 éve született Dobos C. Józsefre emlékezünk. Az ő magyar-francia szakácskönyve (1881.) alapján, az abban szereplő ételeket modernizálva és újragondolva alkotja meg a gálaebéd menüsorát a felkért séf-csapat.

Köszönjü a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) a sajtóanyagot.

A bejegyzés trackback címe:

https://eszaktour.blog.hu/api/trackback/id/tr9513294005

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.