2:30

  6 – 8

 közepesen nehéz

  cc. 430 cal

---

   Bologna, Olaszország

---

Azt előre tisztázzuk, hogy olyan ételt, hogy bolognai mártás, sem spagettivel, sem húsgombóccal nem esznek sehol Olaszországban. Ha egy észak-olasz ember spagettit szeretne enni, akkor azt inkább fokhagymával és/vagy paradicsommal, valamint jó sok olívaolajjal esetleg kagylóval enné. A ragu a konyhatörténelem legkorábban kialakult eleme lehet, hiszen a zöldségek és húsok egyvelegét a legkönnyebb megfőzni a tűzön, emellett pedig tápláló is, amely nem elhanyagolható semelyik korban sem. Ezek a típusú ételek főleg a szegényebbeknél jelentek meg, gyakoriak voltak a paraszti konyhákban, a Cucina Povera része volt.

A hátszín, a jó paradicsom, a zöldségek és a hosszú főzési idő adja meg az étel komplexitását. 

A Ragu Bolognese, vagy Ragú alla Bolognese egy hús alapú mártás, a főbb összetevői a sofrito (zeller, sárgarépa és hagyma szentháromsága), paradicsom és általában sertés hús darálva.  Ezt a mártást a fogyasztás módjától függően alkalmazzák tésztákhoz, amelynél ki kell emelni, hogy Bolognában és a régióban a leginkább tagliatellével (tagliatelle al ragu) fogyasztják. Alkalmazzák a lasagnához (lasagna alla bolognese) is, de ekkor utalnak arra, hogy mit tartalmaz.

Sofrito, az olasz konyha alapja (a zeller, a sárgarépa és a hagyma szentháromsága)

A legrégebbi recept a XVIII. század végéből származik Imolából, Bologna közeléből. Több recept is megjelent, amelyek hírét vitték ennek az ételnek, Pellegrino Artusi 1891-es szakácskönyvében Bolognai húsos tésztaként írja le, majd később ezt Maccheroni alla Bolognese-re változtatta. Akkor a maccheroni általános kifejezés volt a tésztákra. Nagy valószínűséggel innen indult el a Bolognia ragu evolúciója, és alakult ki az olaszok által csak az “emberiség elleni büntettnek” titulált bolognai spagetti. Legfőbb problémájuk a tálalással van, miszerint egy olasz mamma sosem tálalná külön a tésztát és a szószt. 1982-ben az Olasz Gasztronómiai Akadémia (Accademia Italiana della Cucina) levédette a “Ragu Bolognese” nevet és kiadta annak hiteles receptjét. A Bolognai spagetti elnevezés is ezért terjedhetett el.

Ragu bolognese alla Cselling

Számos embert megkérdezhetünk itthon, hogy ismeri-e a Bolognai Spagettit. Biztosak lehetünk benne, hogy valamilyen emléke kötődik hozzá a menzáról, vagy otthonról. Be kell valljam a kedvenc ételem volt egykor és ma is a lebutított változat, jó sok ketchuppal és trappista sajttal külön szervírozva. De már rég megfogadtam, hogy állok a sodrás és a gasztronómiai kíváncsiságom elébe és utána járok, hogy milyen is a jó Bolognai. Nem is gondoltam volna, hogy hazai utazásaim fognak a legközelebb vinni ahhoz, hogy egy eredeti észak-olasz recepttel lehetek gazdagabb. A Révfülöpön található Cselling Udvarház két kedves tulajdonosa, Klára és Moreno tálalta fel nekem az életem legjobb mártás és pasta kombinációját, én pedig rögtön lecsaptam a receptre, amelyet meg is osztok veletek, némi változtatásal, amellyel saját ízlésemre formáztam.

Ajánljuk: Baráti estékre, hosszú hétvégére, nagy családi banzájokra

Tésztaajánlat: Tagliatelle, Garganelli, Penne

 Hozzávalók:

• 750 g hátszín
• 50 g zeller (szárzeller), répa és hagyma (sofrito)
• 50 g kockázott paradicsom
• 100 g paradicsompüré (500 ml passata)
• 250 g vörösbor (elhanyagolható)
• zöldség alaplé (vagy víz)
• 1 ek olíva olaj a píritáshoz, a pácoláshoz annyi, hogy ellepje
• só
• bors
• rozmaring

eszközök: lábas v. serpenyő, fakanál, éles kés, daráló (esetleg)

 A Recept lépései:

1. A hátszínt bepácoljuk 1 napra rozmaringgal és annyi olajjal, hogy ellepje majd hűvös helyre tesszük.

2. A húst nagyon apró kockákra vágjuk, vagy ledaráljuk.

3. A zöldségeket “brunoise” – ra (0,2, 0,3 cm – es kockák) vágjuk. Figyeljünk rá, hogy nagyjából ugyanolyanok legyenek.

4. A zöldségeket megpirítjuk az olajon, majd 2 – 3 perc múlva a húst is hozzáadjuk.

4. Addig piritjük azokat, amíg a kiengedett lé el nem tűnik. Ezután hozzáadjuk a bort, majd ha elpárolgott a bor, a paradicsompürét is.

5. Összekeverjük a sóval, az alaplével a fűszerekkel és kb. 2 órán keresztül főzzük lassú tűzőn. Ha nagyon elfőné a folyadékot, pótoljuk.

6. A tésztát az előírtak alapján al dente -re főzzük, majd a szószhoz keverjük az összeset. Reszelt parmezánnal és olívaolajjal tálaljuk.

Jó étvágyat! :)

Holnapi ajánlatunk: Karácsonyi keksz

Addig is like a Facebook oldalunkat és jó főzést mindenkinek.

Monoblog s világ körül. Kalandozások a tányéron.

2017.11.25

By Északtour And Stb.