2:30
6 – 8
közepesen nehéz
cc. 430 cal
Bologna, Olaszország
Azt előre tisztázzuk, hogy olyan ételt, hogy bolognai mártás, sem spagettivel, sem húsgombóccal nem esznek sehol Olaszországban. Ha egy észak-olasz ember spagettit szeretne enni, akkor azt inkább fokhagymával és/vagy paradicsommal, valamint jó sok olívaolajjal esetleg kagylóval enné. A ragu a konyhatörténelem legkorábban kialakult eleme lehet, hiszen a zöldségek és húsok egyvelegét a legkönnyebb megfőzni a tűzön, emellett pedig tápláló is, amely nem elhanyagolható semelyik korban sem. Ezek a típusú ételek főleg a szegényebbeknél jelentek meg, gyakoriak voltak a paraszti konyhákban, a Cucina Povera része volt.
A hátszín, a jó paradicsom, a zöldségek és a hosszú főzési idő adja meg az étel komplexitását.
A Ragu Bolognese, vagy Ragú alla Bolognese egy hús alapú mártás, a főbb összetevői a sofrito (zeller, sárgarépa és hagyma szentháromsága), paradicsom és általában sertés hús darálva. Ezt a mártást a fogyasztás módjától függően alkalmazzák tésztákhoz, amelynél ki kell emelni, hogy Bolognában és a régióban a leginkább tagliatellével (tagliatelle al ragu) fogyasztják. Alkalmazzák a lasagnához (lasagna alla bolognese) is, de ekkor utalnak arra, hogy mit tartalmaz.
Sofrito, az olasz konyha alapja (a zeller, a sárgarépa és a hagyma szentháromsága)
A legrégebbi recept a XVIII. század végéből származik Imolából, Bologna közeléből. Több recept is megjelent, amelyek hírét vitték ennek az ételnek, Pellegrino Artusi 1891-es szakácskönyvében Bolognai húsos tésztaként írja le, majd később ezt Maccheroni alla Bolognese-re változtatta. Akkor a maccheroni általános kifejezés volt a tésztákra. Nagy valószínűséggel innen indult el a Bolognia ragu evolúciója, és alakult ki az olaszok által csak az “emberiség elleni büntettnek” titulált bolognai spagetti. Legfőbb problémájuk a tálalással van, miszerint egy olasz mamma sosem tálalná külön a tésztát és a szószt. 1982-ben az Olasz Gasztronómiai Akadémia (Accademia Italiana della Cucina) levédette a “Ragu Bolognese” nevet és kiadta annak hiteles receptjét. A Bolognai spagetti elnevezés is ezért terjedhetett el.
Ragu bolognese alla Cselling
Számos embert megkérdezhetünk itthon, hogy ismeri-e a Bolognai Spagettit. Biztosak lehetünk benne, hogy valamilyen emléke kötődik hozzá a menzáról, vagy otthonról. Be kell valljam a kedvenc ételem volt egykor és ma is a lebutított változat, jó sok ketchuppal és trappista sajttal külön szervírozva. De már rég megfogadtam, hogy állok a sodrás és a gasztronómiai kíváncsiságom elébe és utána járok, hogy milyen is a jó Bolognai. Nem is gondoltam volna, hogy hazai utazásaim fognak a legközelebb vinni ahhoz, hogy egy eredeti észak-olasz recepttel lehetek gazdagabb. A Révfülöpön található Cselling Udvarház két kedves tulajdonosa, Klára és Moreno tálalta fel nekem az életem legjobb mártás és pasta kombinációját, én pedig rögtön lecsaptam a receptre, amelyet meg is osztok veletek, némi változtatásal, amellyel saját ízlésemre formáztam.
Ajánljuk: Baráti estékre, hosszú hétvégére, nagy családi banzájokra
Tésztaajánlat: Tagliatelle, Garganelli, Penne
Hozzávalók:
- 750 g hátszín
- 50 g zeller (szárzeller), répa és hagyma (sofrito)
- 50 g kockázott paradicsom
- 100 g paradicsompüré (500 ml passata)
- 250 g vörösbor (elhanyagolható)
- zöldség alaplé (vagy víz)
- 1 ek olíva olaj a píritáshoz, a pácoláshoz annyi, hogy ellepje
- só
- bors
- rozmaring
eszközök: lábas v. serpenyő, fakanál, éles kés, daráló (esetleg)
A Recept lépései:
1. A hátszínt bepácoljuk 1 napra rozmaringgal és annyi olajjal, hogy ellepje majd hűvös helyre tesszük.
2. A húst nagyon apró kockákra vágjuk, vagy ledaráljuk.
3. A zöldségeket “brunoise” – ra (0,2, 0,3 cm – es kockák) vágjuk. Figyeljünk rá, hogy nagyjából ugyanolyanok legyenek.
4. A zöldségeket megpirítjuk az olajon, majd 2 – 3 perc múlva a húst is hozzáadjuk.
4. Addig piritjük azokat, amíg a kiengedett lé el nem tűnik. Ezután hozzáadjuk a bort, majd ha elpárolgott a bor, a paradicsompürét is.
5. Összekeverjük a sóval, az alaplével a fűszerekkel és kb. 2 órán keresztül főzzük lassú tűzőn. Ha nagyon elfőné a folyadékot, pótoljuk.
6. A tésztát az előírtak alapján al dente -re főzzük, majd a szószhoz keverjük az összeset. Reszelt parmezánnal és olívaolajjal tálaljuk.
Jó étvágyat! :)
Holnapi ajánlatunk: Karácsonyi keksz
Addig is like a Facebook oldalunkat és jó főzést mindenkinek.
Monoblog s világ körül. Kalandozások a tányéron.
2017.11.25
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Zsíros Bödön 2017.11.27. 07:58:44
balfaszcsaszar 2017.11.27. 08:28:58
ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html
@Zsíros Bödön: vagy csak rozmaring vagy csak bazsalikom vagy csak oregáno az olasz konyha szerint
Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.11.27. 08:54:50
Szaktanár 2017.11.27. 10:06:22
Crossroad 2017.11.27. 11:24:28
Crossroad 2017.11.27. 11:27:12
Lesz még Magyar Köztársaság 2017.11.27. 13:58:19
Tagliatellével, pennével v. mással elfogadott, spagettivel szentségtörés?